Bœuf bourguignon

Ragoût

• paleron de bœuf1½ kg
• lardons150 g
• huile d'olive2 c. à s.
• oignon2
• carotte3
• ail4 gousse
• farine2 c. à s.
• concentré de tomate1 c. à s.
• vin rouge750 ml
• bouillon de bœuf500 ml
• feuilles de laurier2
• thym frais4 brin
• sel
• poivre noir
• persil plat1 poignée

Garniture

• beurre40 g
• petits oignons grelots250 g
• sucre1 c. à c.
• champignons de Paris400 g

Ragoût

1. 01

   Préchauffez le four à 160 °C, ou 140 °C en chaleur tournante. Coupez le bœuf en cubes de 5 cm, épongez-les avec du papier absorbant et salez-les et poivrez-les généreusement. Une viande sèche dore ; une viande humide cuit à la vapeur.

2. 02

   Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte sur feu moyen et faites cuire les lardons 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur gras ait fondu. Sortez-les à l'écumoire et réservez, en laissant le gras dans la cocotte.

3. 03

   Faites dorer le bœuf dans ce gras sur feu moyen-vif, en trois ou quatre fournées, environ 4 minutes chacune, en retournant les cubes pour qu'ils colorent sur la plupart des faces. Ne chargez pas la cocotte. Débarrassez chaque fournée dans une assiette.

4. 04

   Hachez grossièrement les oignons, coupez les carottes en gros tronçons et écrasez l'ail. Baissez le feu, ajoutez les oignons grossièrement hachés et les carottes en gros tronçons et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et caramélisés sur les bords. Ajoutez l'ail écrasé et poursuivez 1 minute.

5. 05

   Remettez le bœuf et les lardons avec leur jus, parsemez de farine et remuez environ 2 minutes, jusqu'à ce que plus rien ne paraisse farineux. Incorporez le concentré de tomate.

6. 06

   Versez le vin, portez à ébullition et grattez le fond de la cocotte à la cuillère en bois. Laissez bouillonner franchement 5 minutes, puis ajoutez assez de bouillon pour presque couvrir la viande, avec les feuilles de laurier et le thym.

7. 07

   Ramenez à un frémissement à peine perceptible, couvrez et glissez la cocotte au four pour 2 h 30 à 3 heures. C'est prêt quand un cube de bœuf cède à la fourchette sans la moindre résistance.

Garniture

8. 08

   Environ 25 minutes avant la fin de la cuisson du bœuf, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les petits oignons et le sucre avec un filet d'eau, couvrez et faites cuire 10 à 12 minutes en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et glacés dorés.

9. 09

   Débarrassez les oignons, ajoutez le reste du beurre et montez le feu. Faites sauter les champignons, coupés en deux si gros, 5 à 6 minutes sans trop remuer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Assaisonnez-les.

10. 10

    Sortez la cocotte du four et retirez les feuilles de laurier et les branches de thym. Si la sauce est plus liquide que vous ne le voulez, penchez la cocotte, transvasez le liquide dans une petite casserole et faites-le bouillir quelques minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis reversez-le.

11. 11

    Mélangez les oignons et les champignons au ragoût et laissez reposer 10 minutes hors du feu. Rectifiez le sel, hachez le persil et parsemez-en le plat, puis servez avec une purée, des pâtes au beurre ou beaucoup de pain.