Bœuf Stroganoff

Coupez le bœuf en lanières de l'épaisseur d'un doigt, séchez-les soigneusement et assaisonnez-les de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Saisissez-les dans l'huile, dans une poêle très chaude, en deux fois, à peine 1 minute : elles doivent être dorées à l'extérieur et saignantes à cœur. Sortez-les.

Baissez le feu, faites fondre le beurre et faites cuire l'oignon finement émincé 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis les champignons émincés jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée et qu'ils colorent.

Incorporez la farine et la moutarde, puis le cognac si vous en utilisez, en grattant le fond de la poêle.

Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Retirez la poêle du feu et incorporez la crème aigre. Si la sauce bout après cela, elle tranche : c'est l'erreur classique avec ce plat.

Remettez le bœuf avec le jus rendu pendant le repos, réchauffez 1 minute sans laisser frémir et terminez avec le persil haché.