Crepas

Bate la harina, el azúcar y la sal en un tazón, haz un hueco en el centro y rompe ahí los huevos. Bate del centro hacia afuera, jalando la harina poco a poco, hasta tener una pasta espesa y tersa sin harina seca en las orillas.

Derrite la mantequilla. Incorpora la leche en tres tandas, batiendo, y luego 40 g de la mantequilla derretida; guarda el resto para el sartén. La masa debe quedar con la consistencia de la crema para batir y caer del batidor en un hilo continuo.

Tapa el tazón y déjalo a temperatura ambiente 30 minutos. La harina absorbe el líquido y el gluten se relaja; una masa cocida de inmediato se rompe en las orillas y queda correosa.

Pon un sartén de 24 cm a fuego medio y pásale un poco de la mantequilla restante con papel de cocina. Está lo bastante caliente cuando una gota de masa cuaja apenas cae.

Vierte un cucharón chico, unos 60 ml, y levanta de inmediato el sartén girándolo en círculo para que la masa llegue hasta las orillas en una capa delgada y pareja. Regresa al tazón lo que sobre.

Cocina la crepa de 45 a 60 segundos, hasta que la orilla se despegue sola del sartén y la cara de abajo esté manchada de dorado; voltéala y deja la segunda cara de 20 a 30 segundos. Esa cara siempre queda más pálida y más manchada, y es la que va hacia adentro al doblar.

Apila las crepas una sobre otra en un plato tibio conforme salgan del sartén, para que el vapor atrapado las mantenga suaves. Vuelve a pasar mantequilla por el sartén cada dos o tres crepas.