Crêpes

Mélangez au fouet la farine, le sucre et le sel dans un saladier, creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Fouettez du centre vers l'extérieur en ramenant la farine peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans farine sèche sur les bords.

Faites fondre le beurre. Incorporez le lait au fouet en trois fois, puis 40 g de beurre fondu, en gardant le reste pour la poêle. La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide et couler du fouet en un filet continu.

Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. La farine absorbe le liquide et le gluten se détend ; une pâte cuite tout de suite se déchire sur les bords et reste caoutchouteuse.

Faites chauffer une poêle de 24 cm sur feu moyen et essuyez-la avec un peu du beurre restant sur du papier absorbant. Elle est assez chaude quand une goutte de pâte prend dès qu'elle touche le fond.

Versez une petite louche, environ 60 ml, et soulevez aussitôt la poêle en la tournant pour que la pâte gagne les bords en une couche fine et régulière. Reversez l'excédent dans le saladier.

Faites cuire 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que le bord se décolle tout seul et que le dessous soit marqué de brun, puis retournez la crêpe et comptez 20 à 30 secondes sur la seconde face. Celle-ci est toujours plus pâle et plus tachetée : c'est elle qu'on replie à l'intérieur.

Empilez les crêpes les unes sur les autres sur une assiette chaude au fur et à mesure : la vapeur retenue les garde souples. Repassez du beurre dans la poêle toutes les deux ou trois crêpes.