Crêpes

Bate la harina, el azúcar y la sal en un bol, haz un hueco en el centro y casca dentro los huevos. Bate desde el centro hacia fuera, arrastrando la harina poco a poco, hasta tener una pasta espesa y lisa sin harina seca en los bordes.

Derrite la mantequilla. Incorpora la leche en tres veces, batiendo, y después 40 g de la mantequilla derretida, reservando el resto para la sartén. La masa debe tener la consistencia de la nata líquida y caer de las varillas en un hilo continuo.

Tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente 30 minutos. La harina absorbe el líquido y el gluten se relaja; una masa cuajada al momento se rompe por los bordes y queda gomosa.

Pon una sartén de 24 cm a fuego medio y pásale un poco de la mantequilla restante con papel de cocina. Estará lo bastante caliente cuando una gota de masa cuaje nada más caer.

Vierte un cucharón pequeño, unos 60 ml, y levanta enseguida la sartén girándola en círculo para que la masa llegue hasta los bordes en una capa fina y uniforme. Devuelve al bol lo que sobre.

Cocina el crepe de 45 a 60 segundos, hasta que el borde se despegue solo de la sartén y la cara de abajo esté moteada de dorado; dale la vuelta y deja la segunda cara de 20 a 30 segundos. Esa cara siempre queda más pálida y con más manchas, y es la que va hacia dentro al doblar.

Apila los crepes uno sobre otro en un plato templado según salgan de la sartén, para que el vapor atrapado los mantenga blandos. Vuelve a pasar mantequilla por la sartén cada dos o tres crepes.