Crêpes

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Von der Mitte nach außen rühren und dabei das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, dicker Teig entsteht und am Rand kein trockenes Mehl mehr liegt.

Die Butter zerlassen. Die Milch in drei Portionen unterrühren, dann 40 g der zerlassenen Butter; den Rest für die Pfanne aufheben. Der Teig soll die Konsistenz von flüssiger Sahne haben und in einem ununterbrochenen Faden vom Schneebesen laufen.

Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Mehl nimmt die Flüssigkeit auf und der Kleber entspannt sich; sofort gebackener Teig reißt am Rand und kaut sich wie Gummi.

Eine Pfanne von 24 cm bei mittlerer Hitze erhitzen und mit etwas von der restlichen Butter auf Küchenpapier ausreiben. Heiß genug ist sie, wenn ein Tropfen Teig sofort beim Auftreffen stockt.

Eine kleine Kelle voll, etwa 60 ml, hineingießen und die Pfanne sofort anheben und kreisend schwenken, damit der Teig in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht bis an den Rand läuft. Überschuss zurück in die Schüssel kippen.

45 bis 60 Sekunden backen, bis sich der Rand von allein von der Pfanne löst und die Unterseite braune Flecken hat, dann wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden backen. Diese Seite sieht immer blasser und fleckiger aus, und sie kommt beim Falten nach innen.

Die Crêpes direkt aus der Pfanne auf einem warmen Teller aufeinanderstapeln, damit der eingeschlossene Dampf sie weich hält. Die Pfanne jedes zweite oder dritte Mal wieder mit Butter ausreiben.