Crêpes

Mescolate con la frusta la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola, fate una fontana al centro e rompeteci dentro le uova. Frustate dal centro verso l'esterno, tirando dentro la farina poco alla volta, fino a ottenere una pasta densa e liscia, senza farina asciutta ai bordi.

Fate fondere il burro. Incorporate il latte in tre volte, sempre frustando, poi 40 g di burro fuso, tenendo il resto per la padella. La pastella deve avere la consistenza della panna liquida e colare dalla frusta in un filo continuo.

Coprite la ciotola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. La farina assorbe il liquido e il glutine si rilassa; una pastella cotta subito si strappa ai bordi e resta gommosa.

Scaldate una padella da 24 cm a fuoco medio e ungetela passandoci un po' del burro rimasto con la carta da cucina. È abbastanza calda quando una goccia di pastella rapprende appena tocca il fondo.

Versate un mestolino, circa 60 ml, e sollevate subito la padella ruotandola perché la pastella arrivi ai bordi in uno strato sottile e uniforme. Rimettete nella ciotola quella in eccesso.

Cuocete 45-60 secondi, finché il bordo si stacca da solo dalla padella e il lato sotto è chiazzato di bruno, poi giratela e date 20-30 secondi al secondo lato. Quel lato resta sempre più pallido e più chiazzato, ed è quello da piegare all'interno.

Impilate le crêpes una sull'altra su un piatto caldo man mano che escono dalla padella: il vapore che resta intrappolato le tiene morbide. Ripassate il burro nella padella ogni due o tre crêpes.