Pasta panna e funghi

Mettete sul fuoco una pentola grande d'acqua per la pasta. Pulite i funghi dalla terra con un pennellino, eliminate la parte legnosa dei gambi e affettateli o spezzettateli con le mani in pezzi spessi circa 5 mm, di dimensioni simili perché si dorino in modo uniforme. Va bene qualsiasi mix, per esempio cremini, pleurotus e shiitake.

Tritate finemente l'aglio, staccate le foglioline di timo, grattugiate finemente il parmigiano e la scorza del limone e tritate il prezzemolo.

Scaldate metà dell'olio d'oliva in una padella grande, di circa 30 cm di diametro, a fuoco alto, finché è ben caldo e luccica. Aggiungete metà dei funghi in un solo strato e lasciateli fermi per 3 minuti, finché sono rosolati sotto, poi saltateli e cuoceteli per altri 2-3 minuti, finché sono dorati su tutti i lati e il liquido è evaporato. Conditeli con un pizzico di sale e trasferiteli su un piatto.

Rosolate allo stesso modo il resto dei funghi nell'olio d'oliva rimasto, salateli e aggiungeteli al piatto.

Salate generosamente l'acqua che bolle e buttate le tagliatelle. Cuocetele per 6-8 minuti, o secondo le indicazioni della confezione, finché sono al dente, e intanto preparate la salsa.

Abbassate a medio il fuoco sotto la padella e fate sciogliere il burro. Aggiungete l'aglio e il timo e mescolate per 1 minuto, finché profumano ma senza farli dorare, poi rimettete in padella tutti i funghi con i succhi rimasti nel piatto.

Versate il vino e lasciatelo bollire per 1-2 minuti, staccando i residui rosolati dal fondo della padella, finché è quasi del tutto evaporato.

Versate la panna, portatela a un leggero bollore e regolate leggermente di sale e pepe nero, perché il parmigiano aggiungerà altro sale. Tenete la salsa a fuoco basso finché la pasta è pronta.

Prelevate una tazza di acqua di cottura, poi scolate le tagliatelle e versatele nella salsa. Togliete la padella dal fuoco, aggiungete due terzi del parmigiano, la scorza di limone e un goccio di acqua di cottura e mescolate finché la salsa diventa lucida e avvolge ogni tagliatella. Se sembra troppo densa, aggiungete altra acqua di cottura, poca alla volta.

Assaggiate e, se serve un po' di vivacità, aggiungete una spruzzata di succo di limone, poi completate con il prezzemolo e una macinata di pepe nero. Servite subito con il parmigiano rimasto.