Krämig svamppasta

Sätt på en stor kastrull vatten till pastan. Borsta bort jord från svampen, skär bort de träiga ändarna på foten och skiva eller riv svampen i cirka 5 mm tjocka bitar, ungefär lika stora så att de får jämn färg. Vilken blandning som helst fungerar, till exempel skogschampinjoner, ostronskivling och shiitake.

Finhacka vitlöken, repa av timjanbladen, finriv parmesanen och citronens skal, och hacka persiljan.

Hetta upp hälften av olivoljan i en stor stekpanna, cirka 30 cm i diameter, på hög värme tills den skimrar. Lägg i hälften av svampen i ett enda lager och låt den ligga orörd i 3 minuter, tills den är brynt på undersidan, vänd sedan runt och stek i ytterligare 2 till 3 minuter, tills den är gyllene runt om och all vätska har försvunnit. Krydda med en nypa salt och lägg upp svampen på ett fat.

Bryn resten av svampen i resten av olivoljan på samma sätt, salta den och lägg den på fatet.

Salta det kokande vattnet rikligt och lägg i tagliatellen. Koka den i 6 till 8 minuter, eller enligt förpackningen, tills den är al dente, och gör såsen medan den kokar.

Sänk värmen under stekpannan till medelvärme och smält smöret. Tillsätt vitlöken och timjanen och rör i 1 minut, tills det doftar men inte har tagit färg, och lägg sedan tillbaka all svamp och vätskan från fatet.

Häll i vinet och låt det bubbla i 1 till 2 minuter medan du skrapar loss det brynta från pannans botten, tills det nästan har kokat bort.

Häll i grädden, låt den komma upp i svag sjudning och krydda lätt med salt och svartpeppar, eftersom parmesanen tillför mer salt. Håll såsen på låg värme tills pastan är klar.

Ta undan en mugg av pastavattnet, häll sedan av tagliatellen och lägg den i såsen. Ta pannan från värmen, tillsätt två tredjedelar av parmesanen, citronskalet och en skvätt av pastavattnet, och vänd runt tills såsen blir blank och fäster vid varje pastaband. Tillsätt mer pastavatten, lite i taget, om den ser tjock ut.

Smaka av och pressa i lite citronsaft om såsen behöver friskhet, och strö sedan över persiljan och lite nymald svartpeppar. Servera direkt med resten av parmesanen.