Pasta cremosa con setas

Pon a hervir una olla grande de agua para la pasta. Quita con un pincel la tierra de las setas, recorta los extremos leñosos de los pies y córtalas o desgárralas en trozos de unos 5 mm de grosor, de un tamaño parecido para que se doren por igual. Sirve cualquier mezcla, como champiñones marrones, setas de ostra y shiitake.

Pica fino el ajo, deshoja el tomillo, ralla fino el parmesano y la piel del limón, y pica el perejil.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una sartén grande, de unos 30 cm de diámetro, a fuego fuerte hasta que brille. Añade la mitad de las setas en una sola capa y déjalas sin tocar 3 minutos, hasta que se doren por debajo; después saltéalas de 2 a 3 minutos más, hasta que estén doradas por todos lados y no quede líquido. Sazónalas con una pizca de sal y pásalas a un plato.

Dora el resto de las setas en el aceite de oliva restante de la misma manera, sazónalas con sal y añádelas al plato.

Sala generosamente el agua hirviendo y añade los tagliatelle. Cuécelos de 6 a 8 minutos, o lo que indique el paquete, hasta que estén al dente, y prepara la salsa mientras tanto.

Baja a medio el fuego de la sartén y derrite la mantequilla. Añade el ajo y el tomillo y remueve 1 minuto, hasta que desprendan su aroma pero sin que se doren; después devuelve todas las setas con el jugo que haya quedado en el plato.

Vierte el vino y deja que borbotee de 1 a 2 minutos, rascando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que casi se haya evaporado.

Vierte la nata, llévala a un hervor suave y sazona ligeramente con sal y pimienta negra, porque el parmesano añadirá más sal. Mantén la salsa a fuego bajo hasta que la pasta esté lista.

Reserva una taza grande del agua de cocción de la pasta; después escurre los tagliatelle y échalos en la salsa. Retira la sartén del fuego, añade dos tercios del parmesano, la ralladura de limón y un chorrito del agua de cocción, y mézclalo hasta que la salsa brille y envuelva cada cinta. Si se ve espesa, añade más agua de cocción poco a poco.

Prueba y, si le falta viveza, añade un chorrito de zumo de limón; después esparce por encima el perejil y un poco de pimienta negra recién molida. Sirve enseguida con el resto del parmesano.