Romige pasta met paddenstoelen

Zet een grote pan water op voor de pasta. Borstel eventuele aarde van de paddenstoelen, snijd de houtige steeluiteinden eraf en snijd of scheur ze in stukken van ongeveer 5 mm dik, allemaal ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig bruin worden. Elke mix werkt, bijvoorbeeld kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitake.

Hak de knoflook fijn, ris de blaadjes van de tijm, rasp de parmezaan en de schil van de citroen fijn en hak de peterselie.

Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan van ongeveer 30 cm doorsnee op hoog vuur, tot de olie glinstert. Leg de helft van de paddenstoelen erin in één laag en laat ze 3 minuten ongemoeid liggen, tot de onderkant bruin is; schep ze dan om en bak ze nog 2 tot 3 minuten, tot ze rondom goudbruin zijn en al het vocht verdwenen is. Bestrooi met een snufje zout en schep ze op een bord.

Bak de rest van de paddenstoelen op dezelfde manier bruin in de resterende olijfolie, bestrooi ze met zout en leg ze bij de andere op het bord.

Doe flink wat zout in het kokende water en voeg de tagliatelle toe. Kook hem 6 tot 8 minuten, of zoals op de verpakking staat, tot hij al dente is, en maak intussen de saus.

Zet het vuur onder de koekenpan lager, op middelhoog, en smelt de boter. Voeg de knoflook en de tijm toe en roer 1 minuut, tot het geurig is maar niet bruin, en doe dan alle paddenstoelen met het vocht van het bord terug in de pan.

Giet de wijn erbij en laat 1 tot 2 minuten borrelen, terwijl je de aanbaksels van de bodem van de pan losschraapt, tot de wijn bijna is verdampt.

Giet de room erbij, breng zachtjes tegen de kook aan en breng licht op smaak met zout en zwarte peper, want de parmezaan voegt nog zout toe. Houd de saus op laag vuur warm tot de pasta klaar is.

Schep een mok kookwater uit de pan, giet de tagliatelle af en doe hem bij de saus. Haal de pan van het vuur, voeg twee derde van de parmezaan, de citroenrasp en een scheutje kookwater toe en schep alles om tot de saus glanst en aan elk lint blijft hangen. Voeg beetje bij beetje meer kookwater toe als de saus te dik lijkt.

Proef en voeg een kneepje citroensap toe als het wat frisser mag, en strooi de peterselie en wat versgemalen zwarte peper erover. Serveer meteen, met de rest van de parmezaan.