Lasagnes à la bolognaise

Ragù

• huile d'olive2 c. à s.
• beurre30 g
• oignon1
• carotte1
• céleri2 branche
• pancetta100 g
• bœuf haché500 g
• porc haché300 g
• lait entier250 ml
• vin blanc sec200 ml
• passata de tomate500 g
• concentré de tomate2 c. à s.
• bouillon de bœuf300 ml
• feuille de laurier1
• muscade1 pincée
• sel
• poivre noir

Béchamel

• beurre70 g
• farine70 g
• lait entier900 ml
• muscade1 pincée
• sel

Montage

• feuilles de lasagne250 g
• parmesan120 g
• beurre

Ragù

1. 01

   Hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et la pancetta. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés avec une pincée de sel et faites cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et doux, sans coloration.

2. 02

   Ajoutez la pancetta finement hachée et faites-la revenir 5 minutes jusqu'à ce que son gras ait fondu. Montez le feu, ajoutez le bœuf et le porc hachés et écrasez la viande à la cuillère en bois. Faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que la viande commence à attacher et à dorer au fond de la cocotte.

3. 03

   Versez le lait et râpez la muscade. Laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le lait soit presque entièrement absorbé, 10 à 15 minutes. C'est ce qui garde la viande tendre pendant la longue cuisson, ne sautez donc pas cette étape.

4. 04

   Ajoutez le vin et laissez-le bouillonner jusqu'à évaporation presque complète, en grattant les sucs collés au fond de la cocotte pendant que vous remuez.

5. 05

   Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, puis ajoutez la passata, le bouillon, la feuille de laurier et un bon tour de moulin à poivre. Amenez au frémissement le plus léger.

6. 06

   Laissez la cocotte à demi couverte et faites cuire très doucement 2 heures, en remuant toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce que le ragù soit épais, sombre et brillant et que le gras se sépare sur les bords. Ajoutez un filet d'eau s'il sèche avant la fin. Salez et retirez la feuille de laurier.

Béchamel

7. 07

   Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine et faites cuire 2 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une pâte pâle et sableuse qui sent le biscuit.

8. 08

   Retirez la casserole du feu et incorporez le lait au fouet, un filet à la fois, en laissant chaque ajout devenir lisse avant le suivant. Remettez sur le feu et faites cuire 5 à 8 minutes en fouettant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Elle doit rester coulante : une béchamel raide donne des lasagnes sèches. Salez et muscadez.

Montage

9. 09

   Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Beurrez un plat à gratin profond d'environ 30 x 20 cm et étalez une fine couche de ragù au fond.

10. 10

    Posez une couche de feuilles de lasagne, puis un quart du ragù restant, une louche de béchamel étalée jusqu'aux coins et un peu de parmesan. Répétez jusqu'à obtenir quatre couches de pâte, en gardant assez de béchamel et de parmesan pour le dessus.

11. 11

    Terminez par une généreuse couche de béchamel et le reste du parmesan, bien jusqu'aux bords pour que la pâte du dessous ne puisse pas sécher.

12. 12

    Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et cloqué et que la sauce bouillonne sur les côtés. Couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium si cela colore avant la fin du temps.

13. 13

    Laissez reposer les lasagnes 15 minutes avant de les couper. À la sortie du four, elles s'affaissent dans l'assiette ; reposées, elles gardent leurs couches.