Lasanha à bolonhesa

Ragu

• azeite de oliva2 colher de sopa
• manteiga30 g
• cebola1
• cenoura1
• salsão2 talo
• pancetta100 g
• carne moída bovina500 g
• carne moída suína300 g
• leite integral250 ml
• vinho branco seco200 ml
• passata de tomate500 g
• extrato de tomate2 colher de sopa
• caldo de carne300 ml
• folha de louro1
• noz-moscada1 pitada
• sal
• pimenta-do-reino

Bechamel

• manteiga70 g
• farinha de trigo70 g
• leite integral900 ml
• noz-moscada1 pitada
• sal

Montagem

• massa para lasanha250 g
• parmesão120 g
• manteiga

Ragu

1. 01

   Pique fino a cebola, a cenoura, o salsão e a pancetta. Aqueça o azeite com a manteiga em uma panela grande e de fundo grosso em fogo médio-baixo. Junte a cebola, a cenoura e o salsão picados finos com uma pitada de sal e cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo sempre, até ficarem macios e adocicados, sem dourar.

2. 02

   Acrescente a pancetta picada fina e frite por 5 minutos, até soltar a gordura. Aumente o fogo, junte as carnes moídas e desmanche com uma colher de pau. Cozinhe por cerca de 10 minutos, até não sobrar nenhum ponto rosado e a carne começar a grudar e dourar no fundo da panela.

3. 03

   Despeje o leite e rale a noz-moscada por cima. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando, até o leite quase todo ser absorvido, de 10 a 15 minutos. É isso que mantém a carne macia durante o cozimento longo, então não pule esta etapa.

4. 04

   Junte o vinho e deixe borbulhar até quase evaporar, raspando o fundo da panela enquanto mexe.

5. 05

   Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto, então junte a passata, o caldo, a folha de louro e bastante pimenta moída na hora. Deixe chegar ao fervor mais suave possível.

6. 06

   Com a panela meio tampada, cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas, mexendo mais ou menos a cada 20 minutos, até o ragu ficar espesso, escuro e brilhante, com a gordura se separando nas bordas. Acrescente um pouco de água se secar antes do tempo. Acerte o sal e retire a folha de louro.

Bechamel

7. 07

   Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio, junte a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo, até virar uma pasta clara e arenosa com cheiro de biscoito.

8. 08

   Tire a panela do fogo e incorpore o leite aos poucos com um fouet, deixando cada adição ficar lisa antes da seguinte. Volte ao fogo e cozinhe, batendo, por 5 a 8 minutos, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Ele ainda deve escorrer com facilidade; um bechamel duro deixa a lasanha seca. Tempere com sal e noz-moscada.

Montagem

9. 09

   Aqueça o forno a 180 °C com ventilação. Unte com manteiga uma travessa funda de mais ou menos 30 x 20 cm e espalhe uma camada fina de ragu no fundo.

10. 10

    Coloque uma camada de massa, depois um quarto do ragu restante, uma concha de bechamel espalhada até os cantos e um pouco de parmesão. Repita até ter quatro camadas de massa, guardando bechamel e parmesão suficientes para a cobertura.

11. 11

    Termine com uma camada generosa de bechamel e o restante do parmesão, chegando até as bordas para que a massa de baixo não resseque.

12. 12

    Asse por 40 a 45 minutos, até a superfície ficar dourada e manchada e o molho borbulhar pelas laterais. Cubra com papel-alumínio sem apertar se dourar antes do tempo.

13. 13

    Deixe a lasanha descansar por 15 minutos antes de cortar. Direto do forno ela desmancha no prato; descansada, mantém as camadas.