Chili con carne

Pasta di peperoncini

• peperoncino ancho secco4
• peperoncino guajillo secco3
• peperoncino chipotle secco2
• brodo di carne500 ml

Stufato

• reale di manzo1,3 kg
• olio di semi2 cucchiaio
• cipolla2
• aglio6 spicchio
• cumino in polvere1 cucchiaio
• origano secco2 cucchiaino
• brodo di carne500 ml
• masa harina2 cucchiaio
• aceto di mele1 cucchiaio
• zucchero di canna scuro1 cucchiaino
• sale2 cucchiaino
• pepe nero
• acqua4 cucchiaio

Per servire

• panna acida150 g
• coriandolo fresco3 cucchiaio
• lime1

Pasta di peperoncini

1. 01

   Togliete il picciolo ai peperoncini secchi (ancho, guajillo e chipotle), scuotetene fuori i semi e apriteli strappandoli, in modo che restino piatti. Scaldate una padella senza grassi a fuoco medio e premeteci i peperoncini aperti per circa 30 secondi per lato, finché profumano di dolce e di tostato e diventano flessibili. Teneteli d'occhio: un peperoncino che si scurisce o fuma è bruciato, e il peperoncino bruciato rende amaro tutto il piatto.

2. 02

   Mettete i peperoncini tostati in una ciotola, portate a bollore 500 ml di brodo, versatelo sopra e teneteli immersi con un piattino. Lasciateli per 20 minuti, finché sono del tutto morbidi.

3. 03

   Frullate i peperoncini con il loro liquido di ammollo fino a ottenere una pasta liscia, di un rosso scuro. Tenetela da parte.

Stufato

4. 04

   Tritate le cipolle e schiacciate l'aglio. Tagliate il reale di manzo a cubi di 3 cm, tamponateli e conditeli con 1 cucchiaino e mezzo del sale. Scaldate l'olio in una casseruola pesante a fuoco alto e rosolate i cubi in tre o quattro riprese, lasciando ogni ripresa ferma per 1 minuto alla volta, così prende un vero colore. Se riempite troppo la casseruola la carne cuoce invece a vapore, e perdete il fondo rosolato su cui si regge tutto il piatto.

5. 05

   Togliete il manzo. Portate il fuoco a medio, aggiungete le cipolle e cuocetele per 8-10 minuti, finché sono morbide e dorate, staccando i residui rosolati man mano che si sciolgono dal fondo.

6. 06

   Aggiungete l'aglio, il cumino e l'origano e mescolate per 1 minuto, finché profumano.

7. 07

   Rimettete il manzo con i suoi succhi, versate la pasta di peperoncini e i restanti 500 ml di brodo e portate a un bollore appena accennato. Il liquido deve coprire appena la carne.

8. 08

   Coprite lasciando il coperchio leggermente socchiuso e fate sobbollire molto dolcemente per 2 ore e mezza, 3 ore, mescolando ogni 30 minuti, finché il manzo cede del tutto se premuto con un cucchiaio e il grasso è salito in superficie formando un velo arancione.

9. 09

   Stemperate con una frusta la masa harina nell'acqua e incorporatela. Fate sobbollire senza coperchio per 15 minuti, finché la salsa è abbastanza densa da avvolgere la carne invece di raccogliersi intorno.

10. 10

    Incorporate l'aceto e lo zucchero, poi assaggiate e regolate con il resto del sale, se serve, e con il pepe. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 15 minuti. Tritate il coriandolo e tagliate il lime a spicchi, poi servite con la panna acida, il coriandolo e gli spicchi di lime.