Chili con carne

Pasta de pimenta

• pimenta ancho seca4
• pimenta guajillo seca3
• pimenta chipotle seca2
• caldo de carne500 ml

Ensopado

• acém1,3 kg
• óleo vegetal2 colher de sopa
• cebola2
• alho6 dente
• cominho em pó1 colher de sopa
• orégano seco2 colher de chá
• caldo de carne500 ml
• masa harina2 colher de sopa
• vinagre de maçã1 colher de sopa
• açúcar mascavo escuro1 colher de chá
• sal2 colher de chá
• pimenta-do-reino
• água4 colher de sopa

Para servir

• creme azedo150 g
• coentro fresco3 colher de sopa
• limão1

Pasta de pimenta

1. 01

   Tire os cabinhos das pimentas secas (ancho, guajillo e chipotle), sacuda as sementes e rasgue-as para abri-las, deixando-as achatadas. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e pressione as pimentas abertas contra o fundo por cerca de 30 segundos de cada lado, até ficarem com cheiro doce e tostado e maleáveis. Fique de olho. Pimenta que escurece ou solta fumaça queimou, e pimenta queimada amarga a panela inteira.

2. 02

   Coloque as pimentas tostadas numa tigela, ferva 500 ml do caldo de carne, despeje sobre elas e mantenha-as submersas com um pires por cima. Deixe por 20 minutos, até ficarem completamente macias.

3. 03

   Bata as pimentas com o líquido do molho até obter uma pasta lisa e vermelho-escura. Reserve.

Ensopado

4. 04

   Pique a cebola e amasse o alho. Corte o acém em cubos de 3 cm, seque-os e tempere com 1 colher de chá e meia do sal. Aqueça o óleo numa caçarola pesada em fogo alto e doure os cubos em três ou quatro levas, deixando cada leva parada por 1 minuto de cada vez, para pegar cor de verdade. Com a panela cheia demais, a carne cozinha no vapor, e você perde o fundo dourado sobre o qual o prato inteiro é construído.

5. 05

   Retire a carne. Passe para fogo médio, junte a cebola e cozinhe por 8 a 10 minutos, até ficar macia e dourada, raspando o que grudou no fundo à medida que for se soltando.

6. 06

   Junte o alho, o cominho e o orégano e mexa por 1 minuto, até perfumar.

7. 07

   Devolva a carne com o líquido que ela soltou, despeje a pasta de pimenta e os 500 ml restantes de caldo de carne e leve a uma fervura bem suave. O líquido deve mal cobrir a carne.

8. 08

   Tampe, deixando uma fresta, e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas e meia a 3 horas, mexendo a cada 30 minutos, até a carne se desmanchar por completo quando apertada com uma colher e a gordura subir à superfície numa camada alaranjada.

9. 09

   Misture a masa harina com a água usando um batedor e incorpore ao chili. Cozinhe sem tampa por 15 minutos, até o molho engrossar o bastante para envolver a carne em vez de ficar empoçado em volta dela.

10. 10

    Junte o vinagre e o açúcar, prove e tempere com o restante do sal, se precisar, e a pimenta-do-reino. Deixe descansar fora do fogo por 15 minutos. Pique o coentro e corte o limão em gomos, depois sirva com o creme azedo, o coentro e os gomos de limão.