Chili con carne

Pâte de piments

• piment ancho séché4
• piment guajillo séché3
• piment chipotle séché2
• bouillon de bœuf500 ml

Ragoût

• paleron de bœuf1,3 kg
• huile végétale2 c. à s.
• oignon2
• ail6 gousse
• cumin moulu1 c. à s.
• origan séché2 c. à c.
• bouillon de bœuf500 ml
• masa harina2 c. à s.
• vinaigre de cidre1 c. à s.
• vergeoise brune1 c. à c.
• sel2 c. à c.
• poivre noir
• eau4 c. à s.

Pour servir

• crème aigre150 g
• coriandre fraîche3 c. à s.
• citron vert1

Pâte de piments

1. 01

   Retirez les queues des piments séchés (ancho, guajillo et chipotle), secouez-les pour en faire tomber les graines et ouvrez-les à plat. Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen et pressez-y les piments aplatis environ 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils sentent bon le grillé sucré et deviennent souples. Surveillez-les de près. Un piment qui fonce ou qui fume a brûlé, et le piment brûlé rend toute la marmite amère.

2. 02

   Mettez les piments grillés dans un bol, portez 500 ml de bouillon de bœuf à ébullition, versez-le dessus et maintenez les piments immergés avec une soucoupe. Laissez-les 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis.

3. 03

   Mixez les piments avec leur liquide de trempage pour obtenir une pâte lisse, d'un rouge sombre. Réservez.

Ragoût

4. 04

   Hachez les oignons et écrasez l'ail. Coupez le paleron en cubes de 3 cm, épongez-les et salez-les avec 1 cuillerée à café et demie de sel. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais sur feu vif et faites dorer les cubes en trois ou quatre fois, en laissant chaque fournée sans y toucher 1 minute à la fois pour qu'elle prenne vraiment couleur. Une cocotte trop chargée fait cuire la viande à la vapeur, et vous perdez la base dorée sur laquelle tout le plat repose.

5. 05

   Retirez le bœuf. Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et faites-les cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en grattant les sucs bruns au fur et à mesure qu'ils se détachent.

6. 06

   Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan et remuez 1 minute, jusqu'à ce que le mélange embaume.

7. 07

   Remettez le bœuf avec son jus, versez la pâte de piments et les 500 ml de bouillon de bœuf restants, et portez à un frémissement à peine perceptible. Le liquide doit tout juste couvrir la viande.

8. 08

   Couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laissez mijoter très doucement 2 heures et demie à 3 heures, en remuant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le bœuf cède complètement sous la pression d'une cuillère et que la graisse soit remontée en surface en une nappe orangée.

9. 09

   Délayez la masa harina dans l'eau au fouet et incorporez-la. Laissez mijoter 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober la viande au lieu de s'étaler autour.

10. 10

    Incorporez le vinaigre et le sucre, puis goûtez et ajoutez le reste du sel si nécessaire, ainsi que le poivre. Laissez reposer 15 minutes hors du feu. Hachez la coriandre et coupez le citron vert en quartiers, puis servez avec la crème aigre, la coriandre et les quartiers de citron vert.