Chili con Carne

Chilipaste

• getrocknete Ancho-Chilis4
• getrocknete Guajillo-Chilis3
• getrocknete Chipotle-Chilis2
• Rinderbrühe500 ml

Schmortopf

• Rinderschulter1,3 kg
• Pflanzenöl2 EL
• Zwiebeln2
• Knoblauch6 Zehe
• gemahlener Kreuzkümmel1 EL
• getrockneter Oregano2 TL
• Rinderbrühe500 ml
• Masa Harina2 EL
• Apfelessig1 EL
• dunkelbrauner Zucker1 TL
• Salz2 TL
• schwarzer Pfeffer
• Wasser4 EL

Zum Servieren

• saure Sahne150 g
• frischer Koriander3 EL
• Limette1

Chilipaste

1. 01

   Die Stiele von den getrockneten Chilis (Ancho, Guajillo und Chipotle) abziehen, die Kerne herausschütteln und die Schoten flach aufreißen. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die flachen Chilis darin etwa 30 Sekunden pro Seite andrücken, bis sie süßlich und geröstet duften und biegsam werden. Dabei genau aufpassen. Eine Chili, die dunkel wird oder raucht, ist verbrannt, und verbrannte Chili macht den ganzen Topf bitter.

2. 02

   Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben, 500 ml der Rinderbrühe aufkochen, darübergießen und die Chilis mit einer Untertasse beschweren. 20 Minuten stehen lassen, bis sie ganz weich sind.

3. 03

   Die Chilis mit der Einweichflüssigkeit zu einer glatten, dunkelroten Paste pürieren. Beiseitestellen.

Schmortopf

4. 04

   Die Zwiebeln hacken und den Knoblauch zerdrücken. Die Rinderschulter in 3 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen und mit 1½ Teelöffeln des Salzes würzen. Das Öl in einem schweren Schmortopf bei starker Hitze erhitzen und die Würfel in drei oder vier Portionen anbraten, dabei jede Portion immer 1 Minute lang in Ruhe lassen, damit sie richtig Farbe nimmt. Ist der Topf zu voll, dämpft das Fleisch stattdessen, und es fehlt der Bratensatz, auf dem das ganze Gericht aufbaut.

5. 05

   Das Fleisch herausheben. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen, die Zwiebeln zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und goldgelb sind, dabei den angesetzten Bratensatz abkratzen, sobald er sich löst.

6. 06

   Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano zugeben und 1 Minute rühren, bis es duftet.

7. 07

   Das Fleisch samt Saft zurück in den Topf geben, die Chilipaste und die restlichen 500 ml Rinderbrühe angießen und zum leisen Köcheln bringen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade bedecken.

8. 08

   Den Deckel leicht schräg auflegen und 2½ bis 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten umrühren, bis das Fleisch unter dem Druck eines Löffels vollständig nachgibt und sich das Fett als orangefarbener Film an der Oberfläche gesammelt hat.

9. 09

   Masa Harina mit dem Wasser verquirlen und einrühren. Offen 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce so dick ist, dass sie das Fleisch überzieht, statt sich darum zu sammeln.

10. 10

    Essig und Zucker einrühren, dann abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz und mit Pfeffer würzen. Neben dem Herd 15 Minuten ziehen lassen. Den Koriander hacken und die Limette in Spalten schneiden, dann das Chili mit saurer Sahne, Koriander und Limettenspalten servieren.