Chili con carne

Pasta de chiles

• chile ancho seco4
• chile guajillo seco3
• chile chipotle seco2
• caldo de res500 ml

Estofado

• diezmillo de res1.3 kg
• aceite vegetal2 cda
• cebolla2
• ajo6 diente
• comino molido1 cda
• orégano seco2 cdta
• caldo de res500 ml
• harina de maíz nixtamalizado2 cda
• vinagre de manzana1 cda
• azúcar mascabado oscuro1 cdta
• sal2 cdta
• pimienta negra
• agua4 cda

Para servir

• crema ácida150 g
• cilantro fresco3 cda
• limón1

Pasta de chiles

1. 01

   Quítales el tallo a los chiles secos (ancho, guajillo y chipotle), sacúdeles las semillas y ábrelos para que queden planos. Calienta un sartén o un comal sin grasa a fuego medio y presiona los chiles extendidos contra él unos 30 segundos por lado, hasta que huelan dulce y a tostado y se vuelvan flexibles. Vigílalos de cerca. Un chile que se oscurece o echa humo ya se quemó, y el chile quemado amarga toda la olla.

2. 02

   Pon los chiles tostados en un tazón, calienta 500 ml del caldo de res hasta que hierva, viértelo sobre ellos y ponles un platito encima para que queden sumergidos. Déjalos 20 minutos, hasta que estén completamente suaves.

3. 03

   Licúa los chiles con su líquido de remojo hasta obtener una pasta tersa de color rojo oscuro. Resérvala.

Estofado

4. 04

   Pica la cebolla y machaca el ajo. Corta el diezmillo en cubos de 3 cm, sécalos y sazónalos con 1½ cucharaditas de la sal. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego alto y dora los cubos en tres o cuatro tandas, sin moverlos durante 1 minuto cada vez para que tomen un buen color. Si llenas demasiado la olla, la carne se cuece al vapor y pierdes el fondo dorado sobre el que se construye todo el platillo.

5. 05

   Saca la carne. Baja el fuego a medio, agrega la cebolla y cocínala de 8 a 10 minutos, hasta que esté suave y dorada, raspando los pedacitos dorados pegados conforme se desprenden.

6. 06

   Agrega el ajo, el comino y el orégano y mueve 1 minuto, hasta que suelten su aroma.

7. 07

   Regresa la carne con su jugo, vierte la pasta de chiles y los 500 ml de caldo de res restantes y lleva a un hervor muy suave. El líquido debe cubrir apenas la carne.

8. 08

   Tapa la olla dejando la tapa un poco entreabierta y cocina a fuego muy suave de 2½ a 3 horas, moviendo cada 30 minutos, hasta que la carne se deshaga por completo al presionarla con una cuchara y la grasa haya subido a la superficie en una capa anaranjada.

9. 09

   Bate la harina de maíz nixtamalizado con el agua e incorpórala. Cocina a fuego lento sin tapar 15 minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir la carne en lugar de encharcarse alrededor.

10. 10

    Incorpora el vinagre y el azúcar; luego prueba y sazona con el resto de la sal, si hace falta, y la pimienta. Déjalo reposar fuera del fuego 15 minutos. Pica el cilantro y corta el limón en gajos, y sirve el chili con la crema ácida, el cilantro y los gajos de limón.