Chili con carne

Chilipasta

• tørket anchochili4
• tørket guajillochili3
• tørket chipotlechili2
• oksebuljong500 ml

Gryte

• høyrygg av okse1,3 kg
• matolje2 ss
• løk2
• hvitløk6 fedd
• malt spisskummen1 ss
• tørket oregano2 ts
• oksebuljong500 ml
• masa harina2 ss
• eplesidereddik1 ss
• mørkt brunt sukker1 ts
• salt2 ts
• svart pepper
• vann4 ss

Til servering

• rømme150 g
• fersk koriander3 ss
• lime1

Chilipasta

1. 01

   Fjern stilkene fra de tørkede chiliene (ancho, guajillo og chipotle), rist ut frøene og riv dem opp så de ligger flate. Varm en tørr stekepanne på middels varme og press de flate chiliene ned i den i rundt 30 sekunder per side, til de dufter søtt og ristet og blir myke og bøyelige. Følg godt med. En chili som mørkner eller ryker, er brent, og brent chili gjør hele gryten bitter.

2. 02

   Legg de ristede chiliene i en bolle, kok opp 500 ml av oksebuljongen, hell den over og tyng chiliene ned med en asjett. La dem stå i 20 minutter til de er helt myke.

3. 03

   Kjør chiliene med bløtleggingsvæsken til en glatt, mørkerød pasta. Sett til side.

Gryte

4. 04

   Hakk løken og knus hvitløken. Skjær høyryggen i terninger på 3 cm, tørk dem og krydre med 1½ teskje av saltet. Varm oljen i en tung gryte på høy varme og brun terningene i tre eller fire omganger, og la hver omgang ligge urørt i 1 minutt av gangen så den får skikkelig farge. Ligger kjøttet for tett, dampes det i stedet, og du mister det brunede grunnlaget hele retten bygger på.

5. 05

   Løft ut kjøttet. Skru ned til middels varme, ha i løken og la den surre i 8 til 10 minutter til den er myk og gyllen, og skrap løs de brune restene i bunnen etter hvert som de slipper.

6. 06

   Ha i hvitløken, spisskummenen og oreganoen og rør i 1 minutt til det dufter.

7. 07

   Ha kjøttet tilbake med saften som har samlet seg, hell i chilipastaen og de resterende 500 ml oksebuljong, og varm opp til det så vidt småkoker. Væsken skal akkurat dekke kjøttet.

8. 08

   Legg på lokket på glipp og la det småkoke svært forsiktig i 2½ til 3 timer, og rør om hvert 30. minutt, til kjøttet gir helt etter når du presser på det med en skje, og fettet har lagt seg som en oransje hinne på overflaten.

9. 09

   Visp masa harina ut i vannet og rør det inn. La det småkoke uten lokk i 15 minutter, til sausen er tykk nok til å dekke kjøttet i stedet for å samle seg rundt det.

10. 10

    Rør inn eddiken og sukkeret, og smak så til med resten av saltet hvis det trengs, og med pepper. La gryten stå utenfor varmen i 15 minutter. Hakk korianderen og skjær limen i båter, og server chilien med rømmen, korianderen og limebåtene.