Groceree logoGroceree

Klassiske oppskrifter på kosemat

Disse klassikerne er kosematen for kalde høstkvelder: paier under butterdeig eller potetmos, ovnsbakt pasta, pølser med løksaus og puddinger dynket i toffeesaus eller vaniljekrem. De fleste kommer fra britiske og amerikanske hjemmekjøkken, med moussaka, lasagne bolognese og gratin dauphinois fra Hellas, Italia og Frankrike.

Bak kyllingpai med butterdeig eller shepherd’s pie i helgen, lag bangers and mash eller en grilled cheese sandwich med tomatsuppe en vanlig ukedag, og avslutt med sticky toffee pudding eller bread and butter pudding. Hver oppskrift har nøyaktige mengder, skaleres etter hvor mange som spiser, og sender det du mangler til en delt handleliste.

20 oppskrifter

Paier med sprøtt lokk: fyllet gjør jobben

I en pai er det fyllet som avgjør om lokket holder seg sprøtt. Sausen til kyllingpai med butterdeig kokes tykkere på platen enn den trenger å være, fordi kyllingen og grønnsakene fortsetter å slippe væske i ovnen, og et tynt fyll koker opp og løfter lokket. Fyllet til shepherd’s pie småkoker uten lokk til det er tykt av samme grunn, ellers bobler det opp gjennom potetmosen.

Fyllet må også være kaldt når deigen legges på, for et varmt fyll smelter deigen før den rekker å stekes. Pai med kylling og purre får et hull i lokket, så dampen slipper ut i stedet for å løfte deigen, og kyllingpai med butterdeig stekes på et forvarmet brett, med en stripe deig langs kanten som holder lokket på plass mens det hever seg.

Potetmos, saus og béchamel: de små trinnene som teller

I bangers and mash stekes pølsene i ovnen i stedet for i panne, så de brunes jevnt og etterlater stekesjy i formen til sausen. Løken til sausen steker langsomt i smør i 20 minutter til den er dypt gyllen, og melken går varm i potetmosen, for kald melk gjør den seig og klissete.

Lasagne bolognese lar ragùen småkoke i melk før vinen og tomaten går i, noe som holder kjøttet mørt gjennom to timer, og béchamelen skal fortsatt være løs nok til å helles, for en stiv béchamel gir en tørr lasagne. La lasagnen hvile i 15 minutter før du skjærer i den, ellers sklir den ut på tallerkenen; moussaka trenger minst 30 minutter for at béchamelen skal stivne.

Kosemat du kan lage på forhånd

Mange av disse kan lages i forveien, noe som hjelper på travle hverdager om høsten. Lasagne bolognese og moussaka kan settes sammen dagen før og stekes rett fra kjøleskapet, med 10 minutter ekstra for lasagnen og 10 til 15 for moussakaen. En ferdig montert shepherd’s pie holder seg to dager i kjøleskapet, og det samme gjør fyllet til kyllingpai med butterdeig.

Også restene holder seg. Kjøttbrød er like godt kaldt som varmt og holder seg tre dager i kjøleskapet; skjær det i skiver til smørbrød, eller stek skivene i en tørr panne til kantene blir sprø. Sticky toffee pudding tåler godt å varmes opp og blir bedre etter en dag dynket i sausen sin.

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på shepherd’s pie og cottage pie?
Kjøttet: shepherd’s pie lages med lam og cottage pie med storfe. I oppskriftene her småkokes kjøttdeig av lam med gulrot og rosmarin og dekkes med potetmos som rifles med en gaffel, så ryggene blir sprø i ovnen, mens kjøttdeig av storfe småkokes med løk, sopp og rødvin og dekkes av potetmos med sennep, drysset med revet cheddar. Begge trenger et godt innkokt fyll, ellers bobler sausen opp gjennom potetene.
Hvorfor smøre majones på en grilled cheese sandwich?
Majones smurt tynt på utsiden blir jevnere brun enn smør og svir seg ikke i kantene, fordi oljen og egget i den får farge ved lavere temperatur enn melketørrstoffet i smør, som svir seg. Stek sandwichen i en tørr panne på middels lav varme i 4 til 5 minutter på hver side, så cheddaren og mozzarellaen rekker å smelte før brødet er ferdig.
Hvorfor bløtlegger man brød i melk til kjøttbrød?
Det bløtlagte brødet, en panade, holder kjøttbrødet mørt: stivelsen holder på vann som kjøttproteinene ellers ville presset ut når de stivner, så et kjøttbrød bundet med tørt griljermel blir fastere og tørrere. Til kjøttbrødet her bløtlegges loff i melk i 10 minutter og moses til en jevn masse før kjøttdeigen av storfe og svin blandes inn.
Er det ost i gratin dauphinois?
Nei. Gratin dauphinois er poteter i skiver på 2 til 3 mm, bakt i fløte og melk i en form gnidd med hvitløk, uten ost, buljong eller egg; stivelsen fra de uskylte skivene tykner den. Med gruyère blir det en gratin savoyard, som er en annen rett. Stek den langsomt på 160 °C og la den hvile i 15 minutter, så den setter seg nok til å skjæres.
Hva gjør sticky toffee pudding så klissete?
Toffeesausen kommer på mens kaken fortsatt er varm: en tredjedel av den, laget av smør, mørkt brunt sukker og kremfløte, helles over den prikkede kaken så den trekker inn, og resten serveres ved siden av med vaniljeis. Kaken holder seg saftig fordi dadlene bløtlegges med natron, som bryter dem ned så de løser seg opp i kaken.

Flere måter å bla på

Kjøkken

Måltider

Kosthold

Raskt og enkelt

Høst