Kyllingpai med butterdeig

Fyll

• kyllinglår800 g
• kyllingbuljong700 ml
• smør60 g
• hvetemel50 g
• løk1
• gulrot2
• selleristenger2
• purre1
• frosne erter150 g
• kremfløte100 ml
• timianblader1 ts
• bladpersille3 ss
• sitronsaft1 ts
• salt
• svart pepper

Deig

• butterdeig375 g
• egg1

Fyll

1. 01

   Varm buljongen i en kjele til det så vidt småkoker, legg i de benfrie, skinnfrie kyllinglårene og la dem trekke i 12 til 15 minutter, til de er faste og ikke lenger rosa i midten. Løft dem opp så de kjøles ned, og hold buljongen varm. Når kyllingen trekkes, får du kjøtt i hele stykker og en buljong som nå smaker kylling, og det er der sausen får smaken sin fra.

2. 02

   Finhakk løken, skjær gulroten og selleristengene i terninger på 1 cm og skjær purren i skiver. Smelt smøret i en vid panne og la løken, gulroten, selleristengene og purren surre forsiktig med en klype salt i rundt 10 minutter, til de er myke uten å ha tatt farge. En velouté skal være elfenbenshvit, og brunede grønnsaker gjør den grå.

3. 03

   Rør inn melet og la det steke i 2 minutter, og tilsett så den varme buljongen en øse om gangen og visp inn hver øse før neste. La det småkoke i 8 til 10 minutter, til en slikkepott trukket over bunnen av pannen etterlater en kanal som lukker seg bare sakte.

4. 04

   Hakk bladpersillen. Ta pannen av varmen og rør inn fløten, ertene, timianen, den hakkede persillen og sitronsaften, og smak godt til med salt og nykvernet svart pepper. Skjær den avkjølte kyllingen i biter på 3 cm og vend den inn.

5. 05

   Bre fyllet utover i en lav form og la det stå til det er kaldt, rundt 30 minutter, eller dekk det til og sett det i kjøleskapet. Deig som legges over et varmt fyll, begynner å smelte før den stekes.

Deig

6. 06

   Sett ovnen på 200°C med et stekebrett på midterste rille. Ha det kalde fyllet i en paiform på 1,5 liter, og sett en paitrakt eller et opp-ned eggeglass i midten for å holde lokket fri av sausen.

7. 07

   Visp egget sammen. Skjær en 2 cm bred stripe av den ene langsiden av den kalde butterdeigplaten. Fukt kanten på formen, trykk stripen fast hele veien rundt så den danner en krage, og pensle kragen med sammenvispet egg. Deig fester seg mye bedre til deig enn til porselen, og denne kragen er det som holder lokket forankret mens det hever seg.

8. 08

   Legg resten av butterdeigen over formen, trykk den ned mot kragen og skjær den av langs kanten. Bank opp kanten ved å slå vannrett på den med baksiden av en kniv; det skiller lagene så de åpner seg i flak.

9. 09

   Sett den ferdige paien kaldt i 15 minutter, og pensle så toppen med egg, men ikke på den avskårne kanten, og lag et lite kryss over trakten.

10. 10

    Skyv formen rett over på det varme stekebrettet og stek i 25 til 30 minutter. Paien er ferdig når lokket har hevet seg til et dypt gyllent hvelv og sausen bobler opp rundt trakten. La den hvile 5 minutter før servering.