Pastel de pollo con hojaldre (chicken pot pie)

Relleno

• contramuslos de pollo800 g
• caldo de pollo700 ml
• mantequilla60 g
• harina de trigo50 g
• cebolla1
• zanahoria2
• ramas de apio2
• puerro1
• guisantes congelados150 g
• nata para montar100 ml
• hojas de tomillo1 cdta
• perejil3 cda
• zumo de limón1 cdta
• sal
• pimienta negra

Masa

• hojaldre375 g
• huevos1

Relleno

1. 01

   Lleva el caldo a un hervor muy suave en un cazo, echa los contramuslos de pollo, sin hueso ni piel, y escálfalos de 12 a 15 minutos, hasta que estén firmes y ya no se vean rosados por dentro. Sácalos para que se enfríen y mantén el caldo caliente. Al escalfarlo, la carne queda en piezas enteras y el caldo pasa a saber a pollo, que es de donde la salsa saca su sabor.

2. 02

   Pica fina la cebolla, corta la zanahoria y el apio en dados de 1 cm y el puerro en rodajas. Derrite la mantequilla en una sartén ancha y rehoga a fuego suave la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro con una pizca de sal unos 10 minutos, hasta que estén blandos pero sin haber tomado color. Un velouté debe quedar de color marfil, y las verduras doradas lo vuelven gris.

3. 03

   Incorpora la harina y cocínala 2 minutos; añade después el caldo caliente cucharón a cucharón, batiendo cada uno antes de añadir el siguiente. Cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos, hasta que al pasar una espátula por el fondo de la sartén quede un surco que se cierra despacio.

4. 04

   Pica el perejil. Fuera del fuego, incorpora la nata, los guisantes, el tomillo, el perejil picado y el zumo de limón, y sazona bien con sal y pimienta negra recién molida. Corta el pollo ya frío en trozos de 3 cm y mézclalo con cuidado.

5. 05

   Extiende el relleno en una fuente baja y déjalo hasta que esté frío, unos 30 minutos, o tápalo y guárdalo en la nevera. El hojaldre colocado sobre un relleno templado empieza a derretirse antes de hornearse.

Masa

6. 06

   Calienta el horno a 200 °C con una bandeja en la altura media. Pasa el relleno frío a una fuente para pastel de 1,5 litros y coloca en el centro un embudo para pasteles o una huevera boca abajo para que la tapa no toque la salsa.

7. 07

   Bate el huevo. Corta una tira de 2 cm de uno de los lados largos de la lámina de hojaldre de mantequilla bien fría. Moja el borde de la fuente, pega la tira alrededor de todo el borde a modo de collar y píntalo con huevo batido. El hojaldre se agarra al hojaldre mucho mejor que a la loza, y este collar es lo que mantiene la tapa sujeta mientras sube.

8. 08

   Coloca el resto de la lámina sobre la fuente, presiónala sobre el collar y recórtala a ras. Golpea el canto en horizontal con el dorso de un cuchillo: así se separan las capas y se abren en hojas al hornear.

9. 09

   Enfría el pastel montado 15 minutos en la nevera; después pinta la superficie con huevo, sin tocar el canto cortado, y haz una pequeña cruz sobre el embudo.

10. 10

    Pon la fuente directamente sobre la bandeja caliente y hornea de 25 a 30 minutos. Estará listo cuando la tapa haya subido en una cúpula bien dorada y la salsa empiece a asomar alrededor del embudo. Déjalo reposar 5 minutos.