Tourte au poulet

Garniture

• hauts de cuisse de poulet800 g
• bouillon de volaille700 ml
• beurre60 g
• farine50 g
• oignon1
• carotte2
• branches de céleri2
• poireau1
• petits pois surgelés150 g
• crème liquide entière100 ml
• feuilles de thym1 c. à c.
• persil plat3 c. à s.
• jus de citron1 c. à c.
• sel
• poivre noir

Pâte

• pâte feuilletée375 g
• œufs1

Garniture

1. 01

   Portez le bouillon à un frémissement à peine perceptible dans une casserole, plongez-y les hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau et pochez-les 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et plus du tout roses à cœur. Sortez-les pour qu'ils refroidissent et gardez le bouillon chaud. Le pochage vous donne une viande en morceaux entiers et un bouillon qui a maintenant le goût du poulet, et c'est de là que la sauce tire sa saveur.

2. 02

   Hachez finement l'oignon, coupez les carottes et le céleri en dés de 1 cm et émincez le poireau. Faites fondre le beurre dans une sauteuse large et faites cuire doucement l'oignon, les carottes, le céleri et le poireau avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration. Un velouté doit rester ivoire, et des légumes dorés le rendent gris.

3. 03

   Ajoutez la farine et faites cuire 2 minutes en remuant, puis versez le bouillon chaud louche par louche, en incorporant bien chaque ajout au fouet avant le suivant. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une spatule passée au fond de la sauteuse laisse un sillon qui ne se referme que lentement.

4. 04

   Hachez le persil. Hors du feu, incorporez la crème, les petits pois, le thym, le persil haché et le jus de citron, et assaisonnez bien de sel et de poivre noir du moulin. Coupez le poulet refroidi en morceaux de 3 cm et mélangez-le délicatement à la sauce.

5. 05

   Étalez la garniture dans un plat peu profond et laissez-la refroidir complètement, environ 30 minutes, ou couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur. Une pâte posée sur une garniture tiède commence à fondre avant même de cuire.

Pâte

6. 06

   Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque sur la grille du milieu. Versez la garniture froide dans un plat à tourte de 1,5 litre, en plaçant une cheminée à tourte ou un coquetier retourné au centre pour tenir le couvercle au-dessus de la sauce.

7. 07

   Battez l'œuf. Coupez une bande de 2 cm sur un grand côté de la pâte pur beurre bien froide. Mouillez le bord du plat, pressez la bande tout autour pour former un col et badigeonnez ce col d'œuf battu. La pâte adhère bien mieux à la pâte qu'à la porcelaine, et c'est ce col qui tient le couvercle en place pendant qu'il gonfle.

8. 08

   Posez le reste de la pâte sur le plat, appuyez-la sur le col et coupez-la au ras du bord. Chiquetez le bord en le tapotant horizontalement avec le dos d'un couteau, ce qui sépare les couches pour qu'elles s'ouvrent en feuillets.

9. 09

   Mettez la tourte montée 15 minutes au réfrigérateur, puis dorez le dessus à l'œuf en évitant le bord coupé, et faites une petite croix au-dessus de la cheminée.

10. 10

    Glissez le plat directement sur la plaque chaude et laissez cuire 25 à 30 minutes. C'est prêt quand le couvercle a gonflé en un dôme bien doré et que la sauce remonte autour de la cheminée. Laissez reposer 5 minutes.