Chicken pot pie

Fyllning

• kycklinglår800 g
• kycklingbuljong700 ml
• smör60 g
• vetemjöl50 g
• gul lök1
• morot2
• selleristjälkar2
• purjolök1
• frysta ärtor150 g
• vispgrädde100 ml
• timjanblad1 tsk
• bladpersilja3 msk
• citronsaft1 tsk
• salt
• svartpeppar

Deg

• smördeg375 g
• ägg1

Fyllning

1. 01

   Låt buljongen komma upp till svag sjudning i en kastrull, lägg i de benfria, skinnfria kycklinglåren och pochera dem i 12 till 15 minuter, tills de är fasta och inte längre rosa i mitten. Lyft upp dem och låt dem svalna, och håll buljongen het. Pocheringen ger dig kött i hela bitar och en buljong som nu smakar kyckling, och det är därifrån såsen får sin smak.

2. 02

   Finhacka löken, skär moroten och selleristjälkarna i 1 cm stora tärningar och skiva purjolöken. Smält smöret i en vid kastrull och fräs försiktigt löken, moroten, selleristjälkarna och purjolöken med en nypa salt i cirka 10 minuter, tills de är mjuka men inte har tagit någon färg. En velouté ska förbli elfenbensvit, och brynta grönsaker gör den grå.

3. 03

   Rör ner vetemjölet och låt det fräsa i 2 minuter, tillsätt sedan den heta buljongen en slev i taget och vispa in varje slev innan nästa. Låt sjuda i 8 till 10 minuter, tills en slickepott som dras över kastrullens botten lämnar en fåra som bara långsamt sluter sig.

4. 04

   Hacka bladpersiljan. Rör utanför värmen ner grädden, ärtorna, timjanbladen, den hackade persiljan och citronsaften, och smaka av ordentligt med salt och nymald svartpeppar. Skär den avsvalnade kycklingen i 3 cm stora bitar och vänd ner den.

5. 05

   Bred ut fyllningen i en grund form och låt den bli helt kall, cirka 30 minuter, eller täck den och ställ den i kylen. Deg som läggs över en varm fyllning börjar smälta innan den hinner gräddas.

Deg

6. 06

   Sätt ugnen på 200°C med en plåt i mitten av ugnen. Lägg den kalla fyllningen i en pajform som rymmer 1,5 liter och ställ en pajtratt eller en uppochnedvänd äggkopp i mitten, så att locket hålls fritt från såsen.

7. 07

   Vispa upp ägget. Skär av en 2 cm bred remsa längs ena långsidan av den kylda smördegsplattan. Fukta formens kant, tryck fast remsan runt hela kanten så att den bildar en krage och pensla kragen med uppvispat ägg. Deg fäster mycket bättre mot deg än mot porslin, och den här kragen är det som håller locket på plats medan det reser sig.

8. 08

   Lägg resten av plattan över formen, tryck ner den mot kragen och skär av den jäms med kanten. Knacka upp kanten genom att slå lätt på den vågrätt med baksidan av en kniv, vilket skiljer lagren åt så att de öppnar sig i flagor.

9. 09

   Ställ den färdiga pajen i kylen i 15 minuter, pensla sedan ytan med ägg, men inte den skurna kanten, och skär ett litet kors ovanför tratten.

10. 10

    Ställ formen direkt på den heta plåten och grädda i 25 till 30 minuter. Den är klar när locket har rest sig till en djupt gyllene kupol och såsen börjar tränga upp runt tratten. Låt den vila i 5 minuter.