Куриный пирог под слоёным тестом

Начинка

• куриные бёдра800 г
• куриный бульон700 мл
• сливочное масло60 г
• пшеничная мука50 г
• репчатый лук1
• морковь2
• стебли сельдерея2
• лук-порей1
• замороженный зелёный горошек150 г
• жирные сливки100 мл
• листья тимьяна1 ч. л.
• листовая петрушка3 ст. л.
• лимонный сок1 ч. л.
• соль
• чёрный перец

Тесто

• слоёное тесто375 г
• яйца1

Начинка

1. 01

   Доведите бульон в сотейнике до едва заметного кипения, опустите в него куриные бёдра без кожи и костей и варите 12–15 минут, пока мясо не станет плотным и не перестанет быть розовым внутри. Выньте его остывать, а бульон держите горячим. Так мясо остаётся целыми кусками, а бульон приобретает куриный вкус, который и станет основой соуса.

2. 02

   Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей нарежьте кубиками по 1 см, а лук-порей — кольцами. Растопите сливочное масло в широкой кастрюле и на слабом огне готовьте лук, морковь, сельдерей и лук-порей со щепоткой соли около 10 минут, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся. Велуте должен оставаться цвета слоновой кости, а от подрумяненных овощей он сереет.

3. 03

   Вмешайте муку и готовьте 2 минуты, затем вливайте горячий бульон по половнику, каждый раз размешивая венчиком до однородности, прежде чем добавить следующий. Варите на слабом огне 8–10 минут, пока лопатка, проведённая по дну кастрюли, не будет оставлять дорожку, которая затягивается лишь медленно.

4. 04

   Порубите петрушку. Сняв кастрюлю с огня, вмешайте сливки, горошек, тимьян, рубленую петрушку и лимонный сок и хорошо приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем. Нарежьте остывшую курицу кусками по 3 см и аккуратно вмешайте.

5. 05

   Выложите начинку в неглубокую посуду и оставьте до полного остывания, примерно на 30 минут, или накройте и уберите в холодильник. Тесто, уложенное на тёплую начинку, начинает таять ещё до выпекания.

Тесто

6. 06

   Разогрейте духовку до 200 °C, поставив противень на средний уровень. Выложите холодную начинку в форму для пирога объёмом 1,5 литра и поставьте в центр воронку для пирога или перевёрнутую подставку для яйца, чтобы крышка не лежала на соусе.

7. 07

   Взбейте яйцо. Отрежьте полоску шириной 2 см вдоль одной из длинных сторон охлаждённого пласта слоёного теста на сливочном масле. Смочите бортик формы, прижмите к нему полоску по всему кругу, чтобы получился воротничок, и смажьте его взбитым яйцом. Тесто цепляется за тесто гораздо лучше, чем за фарфор, и именно этот воротничок удерживает крышку, пока она поднимается.

8. 08

   Накройте форму остальным тестом, прижмите его к воротничку и обрежьте вровень с краем. Простучите срез по горизонтали обухом ножа: так слои разделятся и при выпекании раскроются листами.

9. 09

   Уберите собранный пирог в холодильник на 15 минут, затем смажьте верх яйцом, не задевая срез, и сделайте над воронкой небольшой крестообразный надрез.

10. 10

    Поставьте форму прямо на разогретый противень и выпекайте 25–30 минут. Пирог готов, когда крышка поднимется насыщенно-золотистым куполом, а соус начнёт пробиваться вверх вокруг воронки. Дайте ему постоять 5 минут.