Torta de frango com massa folhada

Recheio

• sobrecoxa de frango800 g
• caldo de galinha700 ml
• manteiga60 g
• farinha de trigo50 g
• cebola1
• cenoura2
• talos de salsão2
• alho-poró1
• ervilha congelada150 g
• creme de leite fresco100 ml
• folhas de tomilho1 colher de chá
• salsinha3 colher de sopa
• suco de limão1 colher de chá
• sal
• pimenta-do-reino

Massa

• massa folhada375 g
• ovos1

Recheio

1. 01

   Leve o caldo a uma fervura bem suave em uma panela, coloque as sobrecoxas de frango sem osso e sem pele e cozinhe-as por 12 a 15 minutos, até ficarem firmes e sem nenhum rosado no meio. Retire para esfriar e mantenha o caldo quente. Cozinhar assim deixa a carne em pedaços inteiros e um caldo que agora tem gosto de frango, e é daí que vem o sabor do molho.

2. 02

   Pique bem a cebola, corte a cenoura e o salsão em cubos de 1 cm e fatie o alho-poró. Derreta a manteiga em uma panela larga e cozinhe devagar a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró com uma pitada de sal por cerca de 10 minutos, até ficarem macios, mas sem pegar cor. Um velouté deve continuar cor de marfim, e legumes dourados o deixam acinzentado.

3. 03

   Junte a farinha e cozinhe por 2 minutos, depois acrescente o caldo quente uma concha por vez, incorporando cada uma com o fouet antes da próxima. Cozinhe em fogo brando por 8 a 10 minutos, até que uma espátula passada no fundo da panela deixe um caminho que só se fecha devagar.

4. 04

   Pique a salsinha. Fora do fogo, junte o creme de leite, a ervilha, as folhas de tomilho, a salsinha picada e o suco de limão e tempere bem com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Corte o frango já frio em pedaços de 3 cm e incorpore.

5. 05

   Espalhe o recheio em uma travessa rasa e deixe até esfriar completamente, cerca de 30 minutos, ou cubra e leve à geladeira. Massa colocada sobre recheio morno começa a derreter antes de assar.

Massa

6. 06

   Aqueça o forno a 200 °C com uma assadeira na grade do meio. Coloque o recheio frio em uma forma de torta de 1,5 litro, com um funil de torta ou um porta-ovo virado de cabeça para baixo no centro para manter a tampa longe do molho.

7. 07

   Bata o ovo. Corte uma tira de 2 cm de um dos lados compridos da folha de massa folhada gelada, feita com manteiga. Molhe a borda da forma, pressione a tira em toda a volta para formar um colarinho e pincele o colarinho com ovo batido. Massa gruda muito melhor em massa do que em louça, e é esse colarinho que mantém a tampa presa enquanto ela cresce.

8. 08

   Cubra a forma com o restante da folha de massa, pressione sobre o colarinho e apare rente à borda. Dê batidinhas na lateral da borda com as costas de uma faca, na horizontal, o que separa as camadas para que se abram em folhas.

9. 09

   Leve a torta montada à geladeira por 15 minutos, depois pincele o topo com ovo, sem chegar à borda cortada, e faça um pequeno corte em cruz sobre o funil.

10. 10

    Coloque a forma direto sobre a assadeira quente e asse por 25 a 30 minutos. Está pronta quando a tampa tiver crescido em uma cúpula bem dourada e o molho estiver subindo em volta do funil. Deixe descansar 5 minutos.