Pay de pollo

Relleno

• muslos de pollo800 g
• caldo de pollo700 ml
• mantequilla60 g
• harina de trigo50 g
• cebolla1
• zanahoria2
• ramas de apio2
• poro1
• chícharos congelados150 g
• crema para batir100 ml
• hojas de tomillo1 cdta
• perejil3 cda
• jugo de limón amarillo1 cdta
• sal
• pimienta negra

Masa

• pasta hojaldre375 g
• huevo1

Relleno

1. 01

   Calienta el caldo en una cacerola hasta que apenas hierva, mete los muslos de pollo deshuesados y sin piel y cuécelos de 12 a 15 minutos, hasta que estén firmes y ya no se vean rosados en el centro. Sácalos para que se enfríen y mantén el caldo caliente. Así la carne queda en piezas enteras y el caldo ahora sabe a pollo, que es de donde la salsa saca su sabor.

2. 02

   Pica finamente la cebolla, corta la zanahoria y el apio en cubos de 1 cm y rebana el poro. Derrite la mantequilla en una olla ancha y cocina a fuego suave la cebolla, la zanahoria, el apio y el poro con una pizca de sal unos 10 minutos, hasta que estén suaves pero sin haber tomado color. Un velouté debe quedar color marfil, y las verduras doradas lo vuelven gris.

3. 03

   Incorpora la harina y cocina 2 minutos; luego agrega el caldo caliente de cucharón en cucharón, batiendo cada uno antes de añadir el siguiente. Cocina a fuego lento de 8 a 10 minutos, hasta que una espátula pasada por el fondo de la olla deje un surco que se cierra despacio.

4. 04

   Pica el perejil. Fuera del fuego, incorpora la crema, los chícharos, el tomillo, el perejil picado y el jugo de limón amarillo, y sazona bien con sal y pimienta negra recién molida. Corta el pollo ya frío en trozos de 3 cm e incorpóralo con movimientos envolventes.

5. 05

   Extiende el relleno en un recipiente poco profundo y déjalo hasta que esté frío, unos 30 minutos, o tápalo y refrigéralo. La pasta hojaldre puesta sobre un relleno tibio empieza a derretirse antes de hornearse.

Masa

6. 06

   Calienta el horno a 200 °C con una charola en la rejilla de en medio. Pon el relleno frío en un molde para pay de 1.5 litros, con un embudo para pay o una huevera volteada en el centro para que la tapa no toque la salsa.

7. 07

   Bate el huevo. Corta una tira de 2 cm de uno de los lados largos de la lámina de pasta hojaldre de mantequilla bien fría. Moja el borde del molde, pega la tira alrededor para formar un collar y barnízalo con huevo batido. La pasta se adhiere a la pasta mucho mejor que a la cerámica, y este collar es lo que mantiene la tapa anclada mientras sube.

8. 08

   Coloca el resto de la lámina sobre el molde, presiónala sobre el collar y recórtala al ras. Marca la orilla dándole golpecitos horizontales con el lomo de un cuchillo; así se separan las capas y se abren en hojas.

9. 09

   Refrigera el pay armado 15 minutos; luego barniza la superficie con huevo, sin tocar la orilla cortada, y haz una pequeña cruz sobre el embudo.

10. 10

    Mete el molde directo sobre la charola caliente y hornéalo de 25 a 30 minutos. Estará listo cuando la tapa haya subido en una cúpula de un dorado intenso y la salsa empiece a asomarse alrededor del embudo. Déjalo reposar 5 minutos.