Pollo fritto al latticello

Salamoia

• fusi di pollo600 g
• latticello600 ml
• sale2 cucchiaio
• salsa piccante2 cucchiaio
• spicchi d'aglio4
• sovracosce di pollo600 g

Infarinatura

• farina 00300 g
• amido di mais50 g
• paprika affumicata2 cucchiaino
• aglio in polvere2 cucchiaino
• cipolla in polvere1 cucchiaino
• pepe di Cayenna1 cucchiaino
• pepe nero2 cucchiaino
• sale2½ cucchiaino
• olio di semi di girasole2 l

Salamoia

1. 01

   Schiacciate l'aglio e mescolatelo con il latticello, il sale e la salsa piccante, poi immergete le sovracosce e i fusi di pollo con osso e pelle e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Il sale insaporisce fino in fondo e l'acidità intenerisce la carne.

Infarinatura

2. 02

   In una ciotola larga mescolate la farina, l'amido di mais, la paprika affumicata, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il pepe di Cayenna, il pepe nero e 2 cucchiaini di sale. Aggiungete 3 cucchiai della marinata al latticello e sfregatela nella farina con le dita finché si formano dei piccoli grumi: saranno quei grumi a creare la crosta irregolare.

3. 03

   Prendete ogni pezzo di pollo direttamente dalla marinata, lasciando sgocciolare l'eccesso, e premetelo con decisione nella farina. Giratelo due volte e premete di nuovo.

4. 04

   Lasciate riposare i pezzi infarinati su una griglia per 15 minuti, perché la crosta si idrati e aderisca.

5. 05

   Scaldate l'olio di semi di girasole a 165 °C in una pentola grande e profonda dal fondo spesso, riempita non oltre un terzo, o in una friggitrice. Friggete il pollo a più riprese, così che l'olio resti a 165 °C, per 14-18 minuti a seconda della grandezza, girando una volta, finché è di un dorato intenso e vicino all'osso la carne raggiunge i 75 °C.

6. 06

   Scolate su una griglia, mai sulla carta, e cospargete subito con il resto del sale.