Pollo frito con suero de mantequilla

Salmuera

• muslos de pollo600 g
• suero de mantequilla600 ml
• sal2 cda
• salsa picante2 cda
• dientes de ajo4
• contramuslos de pollo600 g

Rebozado

• harina de trigo300 g
• maicena50 g
• pimentón ahumado2 cdta
• ajo en polvo2 cdta
• cebolla en polvo1 cdta
• pimienta de cayena1 cdta
• pimienta negra2 cdta
• sal2½ cdta
• aceite de girasol2 l

Salmuera

1. 01

   Machaca los dientes de ajo y mézclalos con el suero de mantequilla, la sal y la salsa picante; después sumerge los contramuslos y muslos de pollo, con hueso y piel, y refrigéralos al menos 4 horas, idealmente toda la noche. La sal sazona hasta el centro y el ácido ablanda la carne.

Rebozado

2. 02

   Mezcla la harina, la maicena, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta de cayena, la pimienta negra y 2 cucharaditas de la sal en un bol ancho. Añade 3 cucharadas de la marinada de suero de mantequilla y frótala con los dedos entre la harina hasta que se formen grumitos: esos grumitos son los que dan la costra rugosa.

3. 03

   Saca cada pieza de pollo directamente de la marinada, dejando que escurra el exceso, y presiónala con firmeza en la harina. Dale la vuelta dos veces y vuelve a presionar.

4. 04

   Deja reposar las piezas rebozadas en una rejilla 15 minutos para que la costra se hidrate y se adhiera.

5. 05

   Calienta el aceite de girasol a 165 °C en una cazuela grande, honda y de fondo grueso, llena como mucho hasta un tercio, o en una freidora. Fríe las piezas por tandas para que el aceite se mantenga a 165 °C, de 14 a 18 minutos según el tamaño, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y alcancen 75 °C junto al hueso.

6. 06

   Escúrrelas en una rejilla, nunca sobre papel, y espolvoréalas enseguida con el resto de la sal.