Poulet frit au babeurre

Saumure

• pilons de poulet600 g
• babeurre600 ml
• sel2 c. à s.
• sauce piquante2 c. à s.
• gousses d'ail4
• hauts de cuisse de poulet600 g

Panure

• farine300 g
• fécule de maïs50 g
• paprika fumé2 c. à c.
• ail en poudre2 c. à c.
• oignon en poudre1 c. à c.
• piment de Cayenne1 c. à c.
• poivre noir2 c. à c.
• sel2½ c. à c.
• huile de tournesol2 l

Saumure

1. 01

   Écrasez l'ail et mélangez-le avec le babeurre, le sel et la sauce piquante, puis plongez-y les hauts de cuisse et les pilons de poulet, avec os et peau, et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le sel assaisonne à cœur et l'acidité attendrit la viande.

Panure

2. 02

   Mélangez la farine, la fécule de maïs, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le piment de Cayenne, le poivre noir et 2 cuillerées à café de sel dans un grand saladier. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de la marinade au babeurre et frottez-la dans la farine du bout des doigts jusqu'à former de petits grumeaux : ce sont eux qui donneront les aspérités croustillantes.

3. 03

   Sortez chaque morceau de poulet directement de la marinade, laissez égoutter l'excédent et pressez-le fermement dans la farine. Retournez-le deux fois et pressez de nouveau.

4. 04

   Laissez reposer les morceaux enrobés 15 minutes sur une grille pour que la panure s'hydrate et adhère.

5. 05

   Faites chauffer l'huile de tournesol à 165 °C dans une grande casserole profonde à fond épais, remplie au tiers au maximum, ou dans une friteuse. Faites frire le poulet par fournées pour que l'huile reste à 165 °C, 14 à 18 minutes selon la taille, en retournant une fois, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés et atteignent 75 °C près de l'os.

6. 06

   Égouttez sur une grille, jamais sur du papier, et parsemez aussitôt du reste du sel.