Pollo frito marinado en suero de leche

Salmuera

• piernas de pollo600 g
• suero de leche600 ml
• sal2 cda
• salsa picante2 cda
• dientes de ajo4
• muslos de pollo600 g

Empanizado

• harina de trigo300 g
• fécula de maíz50 g
• paprika ahumada2 cdta
• ajo en polvo2 cdta
• cebolla en polvo1 cdta
• pimienta de cayena1 cdta
• pimienta negra2 cdta
• sal2½ cdta
• aceite de girasol2 l

Salmuera

1. 01

   Machaca el ajo y mézclalo con el suero de leche, la sal y la salsa picante; luego sumerge los muslos y piernas de pollo con hueso y piel y refrigéralos al menos 4 horas, idealmente toda la noche. La sal sazona hasta el centro y el ácido suaviza la carne.

Empanizado

2. 02

   Mezcla la harina, la fécula de maíz, la paprika ahumada, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta de cayena, la pimienta negra y 2 cucharaditas de la sal en un tazón ancho. Agrega 3 cucharadas de la marinada de suero de leche y frótala con los dedos en la harina hasta que se formen grumitos: esos grumitos se convierten en la costra rugosa.

3. 03

   Saca cada pieza de pollo directo de la marinada, dejando escurrir el exceso, y presiónala con firmeza en la harina. Voltéala dos veces y vuelve a presionar.

4. 04

   Deja reposar las piezas empanizadas sobre una rejilla 15 minutos para que la costra se hidrate y se adhiera.

5. 05

   Calienta el aceite de girasol a 165 °C en una olla grande, honda y de fondo grueso, sin llenarla más de un tercio, o en una freidora. Fríe el pollo por tandas para que el aceite se mantenga a 165 °C, de 14 a 18 minutos según el tamaño, volteando una vez, hasta que las piezas estén bien doradas y alcancen 75 °C junto al hueso.

6. 06

   Escúrrelas sobre una rejilla, nunca sobre papel, y espolvoréalas de inmediato con el resto de la sal.