Tourte au poulet et aux poireaux

Faites pocher les hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau dans le bouillon 15 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace rosée à l'intérieur, puis sortez le poulet et effilochez-le en gros morceaux. Gardez le bouillon.

Faites fondre le beurre et faites cuire doucement les poireaux, coupés en épaisses rondelles, 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux, sans les colorer.

Incorporez la farine et laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez le bouillon de pochage chaud louche par louche, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Hachez l'estragon. Ajoutez la crème, la moutarde et l'estragon haché et laissez mijoter 5 minutes. La sauce doit être plus épaisse que ce qui vous paraît juste : la pâte n'épaissit rien et le poulet va encore rendre du liquide.

Incorporez le poulet, assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir et laissez refroidir complètement. Une garniture tiède fait fondre la pâte dans la sauce.

Préchauffez le four à 200 °C. Versez dans un plat à tourte, posez la pâte déjà étalée par-dessus et pressez les bords. Percez un trou au centre, puis battez l'œuf et badigeonnez-en la pâte.

Enfournez à 200 °C pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée et gonflée.

Laissez reposer 10 minutes avant de couper pour que la garniture se tienne.