Crème brûlée

Préchauffez le four à 140 °C. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Mettez la crème dans une casserole avec la gousse et ses graines et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle frissonne sur les bords, sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.

Séparez les œufs en gardant les blancs pour un autre plat. Fouettez les 6 jaunes d'œuf avec le sucre en poudre moins de 1 minute, juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le mélange éclairci. Incorporer de l'air à ce stade donne un appareil couvert d'une couche de mousse.

Versez la crème chaude en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter, puis filtrez l'appareil à travers une passoire fine au-dessus d'un pichet. La passoire retient la gousse de vanille, les chalazes filandreuses et les bouts d'œuf qui ont coagulé au contact.

Retirez les bulles à la surface et répartissez l'appareil dans six ramequins peu profonds.

Posez les ramequins dans un plat à rôtir profond, glissez-le au four, puis versez de l'eau chaude autour jusqu'aux deux tiers de leur hauteur. Remplir le plat à la porte du four évite de le transporter plein.

Faites cuire 30 à 40 minutes. Elles sont prêtes quand, en secouant le plat, toute la surface tremble d'un seul bloc et que seule une zone de la taille d'une pièce, au centre, paraît encore liquide.

Sortez aussitôt les ramequins de l'eau, laissez-les revenir à température ambiante, puis réfrigérez-les sans les couvrir au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Peu avant de servir, épongez les gouttelettes d'humidité sur le dessus, parsemez chaque ramequin d'une fine couche régulière de sucre demerara et faites-la fondre au chalumeau, en gardant la flamme en mouvement jusqu'à ce que le sucre bouillonne et prenne une couleur ambre foncé. Laissez la croûte durcir 2 minutes.