Crème brûlée

Scaldate il forno a 140 °C. Incidete il baccello di vaniglia per il lungo e raschiate i semi. Mettete la panna in un pentolino con il baccello e i suoi semi e portatela al punto in cui freme ai bordi senza bollire. Toglietela dal fuoco e lasciatela in infusione per 20 minuti.

Separate le uova, tenendo gli albumi per un'altra preparazione. Sbattete i 6 tuorli con lo zucchero semolato per meno di 1 minuto, solo finché lo zucchero si è sciolto e il composto si è schiarito. Se in questa fase incorporate aria, la crema avrà uno strato di schiuma in superficie.

Versate la panna calda sui tuorli a filo, sbattendo senza sosta, poi filtrate la crema con un colino fine in una caraffa. Il colino trattiene il baccello di vaniglia, le calaze filamentose e l'eventuale uovo rappreso al contatto.

Eliminate le bollicine dalla superficie e distribuite la crema in sei cocotte basse.

Mettete le cocotte in una teglia fonda, infilatela nel forno e poi versate acqua calda intorno alle cocotte fino a due terzi della loro altezza. Riempire la teglia allo sportello del forno vi evita di trasportarla piena.

Cuocete per 30-40 minuti. Sono pronte quando, scuotendo la teglia, tutta la superficie ondeggia come un pezzo unico e solo una macchia grande come una moneta al centro sembra ancora liquida.

Togliete subito le cocotte dall'acqua, lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetele in frigo scoperte per almeno 4 ore o per tutta la notte.

Poco prima di servire, tamponate le goccioline di umidità in superficie, cospargete ogni crema con uno strato sottile e uniforme di zucchero demerara e fatelo fondere con il cannello, muovendo sempre la fiamma finché fa le bolle e diventa di un ambra scuro. Lasciate 2 minuti perché la crosta si indurisca.