Calabaza en tacha

Lavez le potiron, coupez-le en deux du pédoncule à la base et retirez les graines et les filaments avec une grande cuillère. Sans l'éplucher, coupez chaque moitié en quartiers d'environ 6 cm de large, en recoupant en deux dans la largeur les quartiers trop longs pour qu'ils tiennent à plat dans la cocotte.

Quadrillez la chair de chaque quartier d'entailles d'environ 1 cm de profondeur, sans percer jusqu'à la peau, pour que le sirop puisse pénétrer.

Prélevez le zeste de l'orange en larges bandes à l'économe, en laissant la peau blanche amère, puis pressez le jus.

Mettez le piloncillo ou la vergeoise brune dans une cocotte large et lourde d'environ 28 cm de diamètre, munie d'un couvercle, et ajoutez les 250 ml d'eau, le zeste et le jus d'orange, les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre ait fondu en sirop, 10 à 15 minutes, en écrasant contre la paroi les morceaux durs de piloncillo à mesure qu'ils ramollissent.

Posez le potiron dans le sirop côté peau vers le bas, en serrant bien les morceaux sur une ou deux couches, les plus gros au fond, et nappez le dessus d'un peu de sirop.

Portez à léger frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 heure, en soulevant le couvercle toutes les 15 minutes pour arroser le potiron de sirop. Le potiron rend d'abord son propre jus, si bien que le sirop paraît liquide à ce stade.

Découvrez la cocotte. Si le potiron est sur deux couches, intervertissez délicatement les morceaux du dessus et du dessous avec une écumoire pour qu'ils colorent uniformément.

Laissez mijoter à découvert, à feu doux, encore 30 à 60 minutes en arrosant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit d'un ambre foncé et brillant, qu'un couteau s'enfonce dans la chair sans résistance et que le sirop nappe une cuillère comme un miel liquide. Si le sirop épaissit avant que le potiron soit tendre, remettez le couvercle.

Éteignez le feu et laissez le potiron dans la cocotte au moins 20 minutes ; le sirop épaissit en refroidissant. Pour le servir froid, mettez-le au réfrigérateur dans son sirop.

Servez un ou deux morceaux par bol, tièdes ou froids, généreusement arrosés de sirop, et versez un peu de lait froid autour du potiron si vous le souhaitez.