Calabaza en tacha

Vask græskarret, skær det over fra stilk til bund, og skrab kernerne og de trævlede fibre ud med en stor ske. Lad skrællen sidde, skær hver halvdel i både på cirka 6 cm i bredden, og halver lange både på tværs, så de kan ligge fladt i gryden.

Rids kødet på hver båd i et krydsmønster, cirka 1 cm dybt, uden at skære igennem til skrællen, så siruppen kan trække ind.

Skræl skallen af appelsinen i brede strimler med en grøntsagsskræller, så den bitre hvide del bliver tilbage, og pres derefter saften ud.

Kom piloncillo eller mørk farin i en bred, tykbundet gryde med låg på cirka 28 cm i diameter, og tilsæt de 250 ml vand, appelsinskal og -saft, kanelen og nellikerne. Rør ved middel varme, til sukkeret er smeltet til en sirup, 10-15 minutter, og tryk hårde klumper af piloncillo mod siden af gryden, efterhånden som de bliver bløde.

Læg græskarret i siruppen med skrællen nedad, pak stykkerne tæt i ét eller to lag med de største nederst, og øs lidt af siruppen over toppen.

Bring det til en stille simren, læg låg på, og kog ved lav varme i 1 time. Løft låget hvert 15. minut, og øs siruppen over græskarret. Græskarret afgiver først sin egen saft, så siruppen ser tynd ud på dette tidspunkt.

Tag låget af gryden. Ligger græskarret i to lag, så byt forsigtigt om på de øverste og de nederste stykker med en hulske, så de får jævn farve.

Lad det simre uden låg ved lav varme i 30-60 minutter mere, og overøs hvert 10. minut, til græskarret er mørkt ravfarvet og blankt, en kniv glider ind i kødet uden modstand, og siruppen dækker en ske som flydende honning. Tykner siruppen, før græskarret er mørt, så læg låget på igen.

Sluk for varmen, og lad græskarret stå i gryden i mindst 20 minutter; siruppen tykner, mens den køler af. Skal det serveres koldt, så stil det på køl i siruppen.

Server et eller to stykker pr. skål, lune eller kolde, med rigeligt sirup øst over, og hæld eventuelt lidt af den kolde mælk rundt om græskarret.