Calabaza en tacha

Skölj pumpan, dela den på mitten från stjälken ner till botten och skrapa ur kärnorna och de trådiga fibrerna med en stor sked. Låt skalet sitta kvar och skär varje halva i klyftor som är cirka 6 cm breda, och halvera långa klyftor på tvären så att de ligger plant i grytan.

Skåra fruktköttet på varje klyfta i ett rutmönster, cirka 1 cm djupt, utan att skära igenom till skalet, så att sockerlagen kan dra in.

Skala av apelsinskalet i breda remsor med en potatisskalare, utan det beska vita, och pressa sedan ur saften.

Lägg piloncillon eller det mörka farinsockret i en vid, tjockbottnad gryta med lock, cirka 28 cm i diameter, och tillsätt de 250 ml vattnet, apelsinskalet och apelsinsaften, kanelstängerna och kryddnejlikorna. Rör på medelvärme tills sockret har smält till en sockerlag, 10 till 15 minuter, och tryck hårda klumpar av piloncillo mot grytans kant allteftersom de mjuknar.

Lägg pumpan i sockerlagen med skalsidan nedåt, packa bitarna tätt i ett eller två lager med de största längst ner, och skeda lite av sockerlagen över dem.

Låt det börja sjuda försiktigt, lägg på locket och låt sjuda på låg värme i 1 timme, och lyft på locket var 15:e minut för att ösa sockerlagen över pumpan. Pumpan släpper först sin egen saft, så sockerlagen ser tunn ut i det här skedet.

Ta av locket. Ligger pumpan i två lager, byt försiktigt plats på de övre och undre bitarna med en hålslev så att de får jämn färg.

Låt sjuda utan lock på låg värme i ytterligare 30 till 60 minuter och ös var 10:e minut, tills pumpan är mörkt bärnstensfärgad och blank, en kniv glider in i fruktköttet utan motstånd och sockerlagen täcker en sked som rinnande honung. Tjocknar sockerlagen innan pumpan är mjuk, lägg tillbaka locket.

Stäng av värmen och låt pumpan ligga kvar i grytan i minst 20 minuter; sockerlagen tjocknar när den svalnar. Vill du servera den kall, ställ den i kylen i sin sockerlag.

Servera en eller två bitar per skål, varma eller kalla, med rikligt med sockerlag skedad över, och häll gärna lite av den kalla mjölken runt pumpan.