Calabaza en tacha

Vask gresskaret, del det i to fra stilken til bunnen og skrap ut frøene og de trådete fibrene med en stor skje. La skallet sitte på og skjær hver halvdel i båter på rundt 6 cm i bredden, og del lange båter på tvers så de ligger flatt i gryten.

Skjær et rutemønster rundt 1 cm dypt i fruktkjøttet på hver båt, uten å skjære helt inn til skallet, så sirupen kan trekke inn.

Skrell skallet av appelsinen i brede strimler med en grønnsaksskreller, uten den bitre hvite hinnen, og press så ut saften.

Ha piloncilloen eller det mørke brune sukkeret i en vid, tung gryte med lokk på rundt 28 cm i diameter, og ha i de 250 ml vann, appelsinskallet og -saften, kanelstengene og nellikene. Rør på middels varme til sukkeret har smeltet til en sirup, 10 til 15 minutter, og press harde klumper av piloncillo mot kanten av gryten etter hvert som de mykner.

Legg gresskaret i sirupen med skallsiden ned, pakk bitene tett i ett eller to lag med de største nederst, og skje litt av sirupen over.

La det komme opp i et forsiktig småkok, legg på lokk og kok på lav varme i 1 time, og løft lokket hvert 15. minutt for å øse sirup over gresskaret. Gresskaret slipper først sin egen saft, så sirupen ser tynn ut på dette stadiet.

Ta av lokket. Ligger gresskaret i to lag, bytter du forsiktig om på de øverste og nederste bitene med en hullsleiv, så de får jevn farge.

La det småkoke uten lokk på lav varme i 30 til 60 minutter til, og øs hvert 10. minutt, til gresskaret er mørkt ravfarget og blankt, en kniv glir inn i fruktkjøttet uten motstand og sirupen dekker en skje som flytende honning. Tykner sirupen før gresskaret er mørt, legger du lokket på igjen.

Slå av varmen og la gresskaret ligge i gryten i minst 20 minutter; sirupen tykner mens den avkjøles. Skal det serveres kaldt, setter du det kaldt i sirupen.

Server en bit eller to per skål, lunt eller kaldt, med rikelig sirup skjeet over, og hell litt av den kalde melken rundt gresskaret om du vil.