Calabaza en tacha

Lava la calabaza, pártela a la mitad del tallo a la base y raspa las semillas y las fibras con una cuchara grande. Sin pelarla, corta cada mitad en gajos de unos 6 cm de ancho y parte a la mitad, a lo ancho, los gajos largos para que queden planos en la olla.

Haz cortes en cuadrícula de 1 cm de profundidad en la pulpa de cada gajo, sin llegar a la cáscara, para que el almíbar penetre.

Con un pelador de verduras, saca la cáscara de la naranja en tiras anchas, sin la parte blanca, que amarga, y luego exprime el jugo.

Pon el piloncillo o el azúcar mascabado oscuro en una olla ancha y pesada, con tapa, de unos 28 cm de diámetro, y agrega los 250 ml de agua, la cáscara y el jugo de naranja, las rajas de canela y los clavos. Mueve a fuego medio hasta que el azúcar se derrita en un almíbar, de 10 a 15 minutos, aplastando contra la pared de la olla los trozos duros de piloncillo conforme se suavizan.

Acomoda la calabaza en el almíbar con la cáscara hacia abajo, en una o dos capas bien apretadas, con los gajos más grandes abajo, y báñala con un poco del almíbar.

Deja que hierva suavemente, tapa y cocina a fuego bajo 1 hora, levantando la tapa cada 15 minutos para bañar la calabaza con el almíbar. Al principio la calabaza suelta su propio jugo, así que en esta etapa el almíbar se ve aguado.

Destapa la olla. Si la calabaza está en dos capas, intercambia con cuidado los gajos de arriba y los de abajo con una espumadera para que tomen color parejo.

Cocina destapado a fuego bajo de 30 a 60 minutos más, bañando la calabaza cada 10 minutos, hasta que esté de color ámbar oscuro y brillante, un cuchillo entre en la pulpa sin resistencia y el almíbar cubra una cuchara como miel líquida. Si el almíbar espesa antes de que la calabaza esté suave, vuelve a tapar la olla.

Apaga el fuego y deja la calabaza en la olla al menos 20 minutos; el almíbar espesa al enfriarse. Para servirla fría, refrigérala en su almíbar.

Sirve uno o dos gajos por plato, tibios o fríos, con bastante almíbar encima, y si quieres vierte un poco de la leche fría alrededor de la calabaza.