Calabaza en tacha

Lavate la zucca, tagliatela a metà dal picciolo alla base ed eliminate i semi e i filamenti con un cucchiaio grande. Senza sbucciarla, tagliate ogni metà a spicchi larghi circa 6 cm, dividendo a metà in larghezza gli spicchi più lunghi perché stiano piatti nella pentola.

Incidete la polpa di ogni spicchio a griglia, a una profondità di circa 1 cm, senza arrivare alla buccia, così lo sciroppo potrà penetrare.

Con un pelapatate prelevate la scorza dell'arancia a strisce larghe, lasciando la parte bianca amara, poi spremete il succo.

Mettete il piloncillo o lo zucchero di canna scuro in una pentola larga dal fondo pesante, di circa 28 cm di diametro e con il coperchio, e aggiungete i 250 ml di acqua, la scorza e il succo d'arancia, le stecche di cannella e i chiodi di garofano. Mescolate a fuoco medio finché lo zucchero si è sciolto in uno sciroppo, per 10-15 minuti, schiacciando contro la parete della pentola i pezzi duri di piloncillo man mano che si ammorbidiscono.

Adagiate la zucca nello sciroppo con la buccia verso il basso, sistemando i pezzi ben stretti in uno o due strati, con i più grandi sul fondo, e versateci sopra un po' di sciroppo con un cucchiaio.

Portate a un leggero sobbollire, coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora, sollevando il coperchio ogni 15 minuti per irrorare la zucca con lo sciroppo. All'inizio la zucca rilascia il suo succo, quindi in questa fase lo sciroppo sembra liquido.

Scoperchiate la pentola. Se la zucca è disposta in due strati, scambiate con delicatezza i pezzi sopra con quelli sotto aiutandovi con una schiumarola, perché si colorino in modo uniforme.

Fate sobbollire senza coperchio a fuoco basso per altri 30-60 minuti, irrorando ogni 10 minuti, finché la zucca è lucida e di un ambra scuro, un coltello entra nella polpa senza resistenza e lo sciroppo vela il cucchiaio come un miele fluido. Se lo sciroppo si addensa prima che la zucca sia tenera, rimettete il coperchio.

Spegnete il fuoco e lasciate la zucca nella pentola per almeno 20 minuti: raffreddandosi, lo sciroppo si addensa. Per servirla fredda, mettetela in frigorifero nel suo sciroppo.

Servite uno o due pezzi a ciotola, tiepidi o freddi, irrorati con abbondante sciroppo e, se vi piace, versate un po' di latte freddo intorno alla zucca.