Calabaza en tacha

Lave a abóbora, corte-a ao meio do cabo até a base e raspe as sementes e os fiapos com uma colher grande. Mantenha a casca e corte cada metade em gomos de cerca de 6 cm de largura, cortando ao meio, no sentido da largura, os gomos compridos, para que fiquem deitados na panela.

Risque a polpa de cada gomo em xadrez, com cerca de 1 cm de profundidade, sem chegar à casca, para a calda penetrar.

Tire a casca da laranja em tiras largas com um descascador de legumes, deixando para trás a parte branca e amarga, e depois esprema o suco.

Coloque o piloncillo ou o açúcar mascavo escuro numa panela larga e pesada, com tampa, de cerca de 28 cm de diâmetro, e junte os 250 ml de água, a casca e o suco da laranja, a canela em pau e o cravo-da-índia. Mexa em fogo médio até o açúcar derreter e virar uma calda, de 10 a 15 minutos, apertando os pedaços duros de piloncillo contra a lateral da panela à medida que amolecem.

Arrume a abóbora na calda com a casca para baixo, encaixando bem os pedaços em uma ou duas camadas, com os maiores embaixo, e regue a parte de cima com um pouco da calda.

Deixe levantar uma fervura suave, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, levantando a tampa a cada 15 minutos para regar a abóbora com a calda. No começo, a abóbora solta o próprio suco, por isso a calda parece rala nessa fase.

Destampe a panela. Se a abóbora estiver em duas camadas, troque com cuidado os pedaços de cima pelos de baixo com uma escumadeira, para que ganhem cor por igual.

Cozinhe destampado em fogo baixo por mais 30 a 60 minutos, regando a cada 10 minutos, até a abóbora ficar âmbar-escura e brilhante, uma faca entrar na polpa sem resistência e a calda cobrir uma colher como mel ralo. Se a calda engrossar antes de a abóbora ficar macia, volte a tampar.

Desligue o fogo e deixe a abóbora na panela por pelo menos 20 minutos; a calda engrossa ao esfriar. Para servir gelada, leve à geladeira na própria calda.

Sirva um ou dois pedaços por tigela, mornos ou gelados, com bastante calda por cima e, se quiser, despeje um pouco do leite gelado em volta da abóbora.