Calabaza en tacha

Lava la calabaza, pártela por la mitad del tallo a la base y raspa las semillas y las fibras con una cuchara grande. Sin pelarla, corta cada mitad en cuñas de unos 6 cm de ancho y parte por la mitad a lo ancho las cuñas largas para que queden planas en la olla.

Haz cortes en cuadrícula en la pulpa de cada cuña, de 1 cm de profundidad más o menos, sin llegar a la piel, para que el almíbar pueda penetrar.

Saca la piel de la naranja en tiras anchas con un pelador, sin la parte blanca, que amarga, y después exprime el zumo.

Pon el piloncillo o el azúcar moreno oscuro en una olla ancha de fondo grueso, de unos 28 cm de diámetro y con tapa, y añade los 250 ml de agua, la piel y el zumo de la naranja, las ramas de canela y los clavos. Remueve a fuego medio hasta que el azúcar se haya fundido en un almíbar, de 10 a 15 minutos, aplastando contra la pared de la olla los trozos duros de piloncillo a medida que se ablanden.

Coloca la calabaza en el almíbar con la piel hacia abajo, con los trozos bien juntos en una o dos capas y los más grandes debajo, y riega la parte de arriba con un poco de almíbar.

Llévalo a un hervor suave, tapa y cuece a fuego bajo 1 hora, levantando la tapa cada 15 minutos para regar la calabaza con el almíbar. Al principio la calabaza suelta su propio jugo, así que en este punto el almíbar se ve líquido.

Destapa la olla. Si la calabaza está en dos capas, intercambia con cuidado los trozos de arriba y los de abajo con una espumadera para que tomen color de manera uniforme.

Cuece sin tapa a fuego bajo de 30 a 60 minutos más, regándola cada 10 minutos, hasta que la calabaza tenga un color ámbar oscuro y brillante, un cuchillo entre en la pulpa sin ninguna resistencia y el almíbar nape una cuchara como miel líquida. Si el almíbar espesa antes de que la calabaza esté tierna, vuelve a poner la tapa.

Apaga el fuego y deja la calabaza en la olla al menos 20 minutos; el almíbar espesa al enfriarse. Para servirla fría, refrigérala en su almíbar.

Sirve uno o dos trozos por cuenco, templados o fríos, bien regados con almíbar, y, si quieres, vierte un poco de la leche fría alrededor de la calabaza.