Calabaza en tacha

Was de pompoen, snijd hem van steel tot onderkant doormidden en schraap de pitten en draderige vezels eruit met een grote lepel. Laat de schil eraan en snijd elke helft in partjes van ongeveer 6 cm breed; halveer lange partjes overdwars, zodat ze plat in de pan kunnen liggen.

Kerf het vruchtvlees van elk partje in een ruitpatroon ongeveer 1 cm diep in, zonder tot op de schil te snijden, zodat de siroop erin kan trekken.

Schil de sinaasappel met een dunschiller in brede repen, zonder het bittere wit, en pers daarna het sap eruit.

Doe de piloncillo of donkerbruine basterdsuiker in een brede, zware pan met deksel van ongeveer 28 cm doorsnede, en voeg de 250 ml water, de sinaasappelschil en het sap, de kaneelstokjes en de kruidnagels toe. Roer op middelhoog vuur tot de suiker tot een siroop is gesmolten, 10 tot 15 minuten, en druk harde brokken piloncillo tegen de wand van de pan zodra ze zacht worden.

Leg de pompoen met de schil naar beneden in de siroop, de stukken dicht tegen elkaar in een of twee lagen, met de grootste onderop, en schep wat siroop over de bovenkant.

Breng zachtjes aan de kook, leg het deksel op de pan en laat 1 uur op laag vuur garen; til elke 15 minuten het deksel op om de siroop over de pompoen te scheppen. De pompoen laat eerst zijn eigen sap los, dus de siroop ziet er in dit stadium dun uit.

Haal het deksel van de pan. Ligt de pompoen in twee lagen, verwissel dan voorzichtig de bovenste en onderste stukken met een schuimspaan, zodat ze gelijkmatig kleuren.

Laat zonder deksel nog 30 tot 60 minuten zachtjes koken op laag vuur en overgiet de pompoen elke 10 minuten met siroop, tot hij donker amberkleurig en glanzend is, een mes zonder weerstand in het vruchtvlees glijdt en de siroop als vloeibare honing aan een lepel blijft hangen. Wordt de siroop dik voordat de pompoen zacht is, leg het deksel dan terug.

Zet het vuur uit en laat de pompoen minstens 20 minuten in de pan staan; de siroop wordt dikker als hij afkoelt. Wil je hem koud serveren, zet hem dan in zijn siroop in de koelkast.

Serveer een of twee stukken per kom, warm of koud, met flink wat siroop erover, en giet er naar wens een beetje van de koude melk omheen.