Calabaza en Tacha

Den Kürbis waschen, vom Stiel zum Boden halbieren und Kerne und faserige Teile mit einem großen Löffel herauskratzen. Die Schale dranlassen und jede Hälfte in etwa 6 cm breite Spalten schneiden, lange Spalten quer halbieren, damit sie flach im Topf liegen.

Das Fruchtfleisch jeder Spalte etwa 1 cm tief rautenförmig einritzen, ohne bis zur Schale durchzuschneiden, damit der Sirup einziehen kann.

Die Orangenschale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen und die bittere weiße Haut dabei zurücklassen, dann den Saft auspressen.

Den Piloncillo oder dunkelbraunen Zucker in einen breiten, schweren Topf mit Deckel von etwa 28 cm Durchmesser geben und die 250 ml Wasser, Orangenschale und -saft, Zimtstangen und Nelken zugeben. Bei mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker zu einem Sirup geschmolzen ist, 10 bis 15 Minuten, und harte Piloncillo-Stücke dabei am Topfrand zerdrücken, sobald sie weich werden.

Den Kürbis mit der Schale nach unten in den Sirup legen, die Stücke dicht an dicht in einer oder zwei Lagen, die größten unten, und etwas Sirup darüberlöffeln.

Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und bei schwacher Hitze 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten den Deckel anheben und den Kürbis mit dem Sirup übergießen. Anfangs gibt der Kürbis seinen eigenen Saft ab, deshalb wirkt der Sirup jetzt noch dünn.

Den Deckel abnehmen. Liegt der Kürbis in zwei Lagen, die oberen und unteren Stücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig tauschen, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.

Ohne Deckel bei schwacher Hitze weitere 30 bis 60 Minuten köcheln lassen und alle 10 Minuten übergießen, bis der Kürbis dunkel bernsteinfarben und glänzend ist, ein Messer ohne Widerstand ins Fruchtfleisch gleitet und der Sirup einen Löffel wie flüssiger Honig überzieht. Wird der Sirup dick, bevor der Kürbis weich ist, den Deckel wieder auflegen.

Die Hitze ausschalten und den Kürbis mindestens 20 Minuten im Topf lassen; beim Abkühlen dickt der Sirup weiter ein. Zum kalten Servieren im Sirup kalt stellen.

Pro Schale ein oder zwei Stücke warm oder kalt servieren, reichlich Sirup darüberlöffeln und nach Belieben etwas kalte Milch um den Kürbis gießen.