Pastéis de nata

Pâte

• pâte feuilletée pur beurre320 g
• beurre30 g
• farine1 c. à s.

Flan aux œufs

• sucre en poudre200 g
• eau150 ml
• bâton de cannelle1
• citron1
• lait entier250 ml
• farine35 g
• jaune d'œuf6
• sel1 pincée

Pour servir

• cannelle moulue (facultatif)
• sucre glace (facultatif)

Pâte

1. 01

   Farinez le plan de travail avec 1 cuillère à soupe de farine et déroulez-y la pâte, un petit côté vers vous. Étalez finement le beurre ramolli à température ambiante sur toute la feuille, jusqu'aux bords.

2. 02

   Enroulez la feuille sur elle-même en partant du bord le plus proche, pour former un boudin d'environ 23 cm de long, aussi serré que possible sans la déchirer. Filmez et laissez 30 minutes au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'il soit ferme.

3. 03

   Coupez le boudin en 12 rondelles d'environ 2 cm d'épaisseur. Posez chaque rondelle, face coupée vers le haut, dans une alvéole d'un moule à muffins à 12 alvéoles.

4. 04

   Trempez un pouce dans l'eau froide et enfoncez chaque rondelle jusqu'au fond, puis remontez la pâte le long des parois jusqu'à ce qu'elle dépasse de quelques millimètres du bord et que le fond soit fin. C'est la spirale de la coupe qui deviendra les couches feuilletées : poussez donc vers l'extérieur plutôt que d'écraser la pâte à plat.

5. 05

   Mettez le moule garni au réfrigérateur et préchauffez le four à sa température maximale, au moins 250 °C, avec une plaque épaisse sur la grille du haut, pendant que vous préparez le flan (comptez au moins 20 minutes).

Flan aux œufs

6. 06

   Prélevez 3 larges bandes de zeste de citron à l'économe et mettez-les dans une petite casserole avec le sucre, l'eau et le bâton de cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire sans remuer environ 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop atteigne 104 °C et ait très légèrement épaissi. Retirez du feu.

7. 07

   Dans une seconde casserole, délayez au fouet la farine dans 50 ml du lait froid pour obtenir une pâte lisse, puis incorporez le reste du lait au fouet. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse, environ 3 minutes.

8. 08

   Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron, puis versez le sirop chaud en filet sur la base chaude de lait et de farine, en fouettant sans arrêt. C'est parce que les deux sont chauds que le mélange ne fait pas de grumeaux.

9. 09

   Laissez tiédir 10 minutes. Pendant ce temps, séparez 6 œufs, en gardant les blancs pour un autre usage. Incorporez au fouet les jaunes d'œufs et le sel à l'appareil, puis passez-le au tamis au-dessus d'un pichet. Il doit être fluide, à peu près de la consistance d'une crème liquide.

Montage

10. 10

    Remplissez chaque fond de tartelette aux trois quarts environ. Laissez cet espace : le flan gonfle à la cuisson.

11. 11

    Posez le moule directement sur la plaque chaude et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le flan ait gonflé et se soit couvert de cloques noires. Si rien n'a cloqué au bout de 15 minutes, passez le moule 1 minute sous le gril bien chaud.

12. 12

    Laissez 5 minutes dans le moule, puis posez les tartelettes sur une grille. Servez tiède, saupoudré de cannelle moulue et de sucre glace si vous le souhaitez.