Feijoada à transmontana

La veille, rincez les haricots rouges et laissez-les tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 8 heures.

Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau fraîche, faites-les bouillir vivement 10 minutes, puis laissez-les mijoter 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.

Pendant ce temps, faites mijoter la poitrine de porc, les travers de porc et le morceau de lard fumé 45 minutes dans une autre casserole d'eau. Gardez le liquide de cuisson.

Hachez les oignons et l'ail. Faites dorer les oignons dans l'huile d'olive dans une grande marmite, ajoutez l'ail, le paprika et le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes.

Coupez la poitrine de porc et le lard cuits en bouchées et les travers entre les os, et coupez les carottes en rondelles. Ajoutez dans la marmite les haricots avec un peu de leur liquide, puis la poitrine de porc, les travers et le lard avec une louche de leur bouillon, les carottes et les feuilles de laurier.

Enfouissez le chouriço et le boudin noir entiers : coupés maintenant, ils se déferaient et troubleraient le ragoût.

Laissez mijoter doucement 40 minutes. Pendant ce temps, émincez le chou, et ajoutez-le pour les 15 dernières minutes.

Sortez le chouriço et le boudin noir, coupez-les en rondelles et remettez-les dans la marmite. Goûtez, puis ajoutez du sel seulement s'il en faut ; les viandes salées en apportent beaucoup.

Pendant que le ragoût mijote, rincez le riz blanc et mettez-le dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes sur le feu le plus doux, puis laissez reposer 5 minutes à couvert hors du feu. Servez la feijoada avec le riz.