Feijoada a la transmontana

La noche anterior, lava las alubias rojas y déjalas en remojo en abundante agua fría al menos 8 horas.

Escurre las alubias, cúbrelas con agua limpia, hiérvelas a fuego fuerte 10 minutos y después cuécelas a fuego lento 1 hora, hasta que estén casi tiernas.

Mientras tanto, cuece a fuego lento la panceta de cerdo, las costillas de cerdo y el trozo de panceta ahumada en otra olla con agua durante 45 minutos. Guarda el caldo de cocción.

Pica la cebolla y los dientes de ajo. Sofríe la cebolla en el aceite de oliva en una olla grande hasta que esté dorada, añade el ajo, el pimentón y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos.

Corta la panceta de cerdo cocida y la panceta ahumada en trozos del tamaño de un bocado y las costillas entre los huesos, y corta las zanahorias en rodajas. Añade a la olla las alubias con parte de su líquido, después la panceta de cerdo, las costillas y la panceta ahumada con un cucharón de su caldo, las zanahorias y las hojas de laurel.

Mete el chouriço y la morcilla enteros: si los cortas ahora, se deshacen y enturbian el guiso.

Cuece a fuego suave 40 minutos. Mientras tanto, corta la col en tiras finas y añádela para los últimos 15.

Saca el chouriço y la morcilla, córtalos en rodajas y vuelve a meterlos en la olla. Prueba y añade sal solo si hace falta; las carnes curadas ya aportan mucha.

Mientras se cuece el guiso, lava el arroz blanco y ponlo en un cazo con el agua y una pizca de sal. Llévalo a ebullición, tapa y cuece a fuego mínimo 15 minutos; después déjalo tapado fuera del fuego 5 minutos. Sirve la feijoada con el arroz.