Pastéis de nata

Deig

• butterdeig laget med smør320 g
• smør30 g
• hvetemel1 ss

Eggekrem

• strøsukker200 g
• vann150 ml
• kanelstang1
• sitron1
• helmelk250 ml
• hvetemel35 g
• eggeplomme6
• salt1 klype

Til servering

• malt kanel (valgfritt)
• melis (valgfritt)

Deig

1. 01

   Dryss arbeidsbenken med 1 ss hvetemel og rull ut butterdeigen på den med en kortside mot deg. Smør smøret, mykt fra romtemperatur, tynt utover hele platen, helt ut til kantene.

2. 02

   Rull platen fra deg til en stram pølse på rundt 23 cm, så stramt du kan uten at den revner. Pakk den inn og sett den kaldt i 30 minutter til den er fast.

3. 03

   Skjær pølsen i 12 skiver på rundt 2 cm. Sett hver skive med snittflaten opp i et hull i et muffinsbrett med 12 hull.

4. 04

   Dypp en tommel i kaldt vann og trykk hver skive ned i bunnen, og arbeid den så opp langs sidene til deigen står noen millimeter over kanten og bunnen er tynn. Det er spiralen du skar gjennom som blir de flakete lagene, så press utover i stedet for å klemme den flat.

5. 05

   Sett muffinsbrettet med deigen kaldt, og sett ovnen på høyeste temperatur, minst 250°C, med et tungt stekebrett på øverste rille mens du lager eggekremen (gi den minst 20 minutter).

Eggekrem

6. 06

   Skrell 3 brede strimler skall av sitronen med en potetskreller og legg dem i en liten kjele med strøsukkeret, vannet og kanelstangen. Kok opp og kok uten å røre i rundt 3 minutter, til sirupen når 104°C og har tyknet ørlite. Ta den av varmen.

7. 07

   Visp hvetemelet inn i 50 ml av den kalde helmelken i en annen kjele til en glatt jevning, og visp så inn resten av melken. Kok over middels varme under konstant visping til blandingen er tykk og glatt, i rundt 3 minutter.

8. 08

   Fisk ut kanelstangen og sitronskallet, og hell så den varme sirupen i en tynn stråle ned i den varme blandingen av mel og melk mens du visper hele tiden. At begge er varme, er det som hindrer at den klumper seg.

9. 09

   La den avkjøles i 10 minutter. Skill imens 6 egg, og ta vare på hvitene til noe annet. Visp eggeplommene og saltet inn i kremen, og hell den gjennom en sil over i en mugge. Den skal være tynn, omtrent som kremfløte.

Montering

10. 10

    Fyll hvert deigskall omtrent tre fjerdedeler fullt. La det være plass igjen; eggekremen hever seg i ovnen.

11. 11

    Sett formen rett på det varme stekebrettet og stek i 12 til 15 minutter, til deigen er dypt gyllen og eggekremen har hevet seg og fått svarte blærer på toppen. Har det ikke kommet noen blærer etter 15 minutter, setter du formen under varm grill i 1 minutt.

12. 12

    La tertene stå i formen i 5 minutter, og løft dem så over på en rist. Server dem lune, drysset med malt kanel og melis om du vil.