Pastéis de Nata

Teig

• Butterblätterteig320 g
• Butter30 g
• Mehl1 EL

Eiercreme

• feiner Zucker200 g
• Wasser150 ml
• Zimtstange1
• Zitrone1
• Vollmilch250 ml
• Mehl35 g
• Eigelb6
• Salz1 Prise

Zum Servieren

• gemahlener Zimt (optional)
• Puderzucker (optional)

Teig

1. 01

   Die Arbeitsfläche mit 1 EL Mehl bestäuben und den Butterblätterteig mit einer kurzen Seite zu sich darauf entrollen. Die bei Zimmertemperatur weich gewordene Butter dünn über die ganze Platte bis an die Ränder streichen.

2. 02

   Die Platte von sich weg zu einer festen, etwa 23 cm langen Rolle aufrollen, so fest es geht, ohne dass sie reißt. Einwickeln und 30 Minuten kühlen, bis sie fest ist.

3. 03

   Die Rolle in 12 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in eine Mulde eines Muffinblechs mit 12 Mulden stellen.

4. 04

   Einen Daumen in kaltes Wasser tauchen und jede Scheibe in den Boden drücken, dann an den Wänden hocharbeiten, bis der Teig ein paar Millimeter über den Rand ragt und der Boden dünn ist. Aus der angeschnittenen Spirale werden die blättrigen Schichten, deshalb nach außen drücken, statt sie flach zu quetschen.

5. 05

   Das ausgekleidete Muffinblech kühlen und den Ofen mit einem schweren Backblech auf der obersten Schiene auf die höchste Stufe, mindestens 250 °C, vorheizen, während die Eiercreme zubereitet wird (dafür mindestens 20 Minuten einplanen).

Eiercreme

6. 06

   Mit einem Sparschäler 3 breite Streifen Schale von der Zitrone abschälen und mit dem Zucker, dem Wasser und der Zimtstange in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und ohne Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis der Sirup 104 °C erreicht und ganz leicht angedickt ist. Vom Herd nehmen.

7. 07

   In einem zweiten Topf das Mehl mit 50 ml der kalten Vollmilch glatt rühren, dann die restliche Vollmilch einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis die Masse dick und glatt ist.

8. 08

   Die Zimtstange und die Zitronenschale herausfischen, dann den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die heiße Mehl-Milch-Masse gießen. Nur weil beides heiß ist, gerinnt sie nicht zu Klümpchen.

9. 09

   10 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen 6 Eier trennen und das Eiweiß anderweitig verwenden. Das Eigelb und das Salz in die Creme rühren und sie dann durch ein Sieb in einen Messbecher gießen. Sie sollte dünnflüssig sein, etwa so wie Sahne.

Zusammensetzen

10. 10

    Jede Teigschale zu etwa drei Vierteln füllen. Den Rand frei lassen; die Creme geht beim Backen hoch.

11. 11

    Das Muffinblech direkt auf das heiße Backblech stellen und 12 bis 15 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und die Creme aufgegangen ist und oben schwarze Blasen hat. Haben sich nach 15 Minuten keine Blasen gebildet, das Muffinblech 1 Minute unter den heißen Grill stellen.

12. 12

    5 Minuten im Muffinblech lassen, dann die Törtchen auf ein Gitter heben. Warm servieren, nach Belieben mit gemahlenem Zimt und Puderzucker bestäubt.