Pastéis de nata

Deeg

• roomboterbladerdeeg320 g
• boter30 g
• bloem1 el

Custard

• fijne kristalsuiker200 g
• water150 ml
• kaneelstokje1
• citroen1
• volle melk250 ml
• bloem35 g
• eidooier6
• zout1 snuf

Voor erbij

• gemalen kaneel (optioneel)
• poedersuiker (optioneel)

Deeg

1. 01

   Bestuif het werkblad met de 1 el bloem en rol het roomboterbladerdeeg erop uit, met een korte kant naar je toe. Smeer de boter, op kamertemperatuur zacht geworden, in een dun laagje over het hele vel, tot aan de randen.

2. 02

   Rol het vel van je af op tot een strakke rol van ongeveer 23 cm lang, zo strak als je kunt zonder dat het scheurt. Verpak de rol en laat hem 30 minuten in de koelkast opstijven.

3. 03

   Snijd de rol in 12 plakken van ongeveer 2 cm dik. Zet elke plak met de snijkant naar boven in een holte van een muffinvorm met 12 holtes.

4. 04

   Doop een duim in koud water en druk elke plak plat op de bodem; werk het deeg daarna langs de wanden omhoog tot het een paar millimeter boven de rand uitsteekt en de bodem dun is. De spiraal die je hebt doorgesneden wordt de bladerige laagjes, dus duw het deeg naar buiten in plaats van het plat te drukken.

5. 05

   Zet de beklede vorm in de koelkast en verwarm de oven voor op de hoogste stand, minstens 250 °C, met een zware bakplaat op de bovenste richel, terwijl je de custard maakt (geef de oven minstens 20 minuten).

Custard

6. 06

   Schil met een dunschiller 3 brede reepjes schil van de citroen en doe ze in een steelpannetje met de suiker, het water en het kaneelstokje. Breng aan de kook en kook zonder te roeren ongeveer 3 minuten, tot de siroop 104 °C heeft bereikt en heel licht is ingedikt. Haal de pan van het vuur.

7. 07

   Klop in een tweede pan de bloem met 50 ml van de koude volle melk tot een glad papje en klop er dan de rest van de melk door. Verwarm op middelhoog vuur en blijf kloppen tot het mengsel dik en glad is, ongeveer 3 minuten.

8. 08

   Vis het kaneelstokje en de citroenschil eruit en giet de hete siroop in een dun straaltje bij het hete mengsel van bloem en melk, terwijl je voortdurend klopt. Doordat beide heet zijn, gaat het niet klonteren.

9. 09

   Laat 10 minuten afkoelen. Splits intussen 6 eieren en bewaar het eiwit voor iets anders. Klop de eidooiers en het zout door de custard en giet hem door een zeef in een maatbeker. Hij moet dun zijn, ongeveer zo dik als ongeklopte slagroom.

Opmaken

10. 10

    Vul elk deegbakje voor ongeveer driekwart. Laat die ruimte open: de custard rijst tijdens het bakken.

11. 11

    Zet de vorm direct op de hete bakplaat en bak 12 tot 15 minuten, tot het deeg diep goudbruin is en de custard is opgebold en bovenop zwarte blaasjes heeft. Zijn er na 15 minuten nog geen blaasjes, zet de vorm dan 1 minuut onder een hete grill.

12. 12

    Laat de taartjes 5 minuten in de vorm staan en zet ze dan op een rooster. Serveer ze warm, naar wens bestoven met gemalen kaneel en poedersuiker.